Posté le 04/06/2008 14:18:00 par une citrouille dans ma cuillère (voir son site)

Notez cette recette :

Un bavarois pour Pia de la cocinera loca, qui organise cette nouvelle édition !

 

Pour ce bavarois je m'étais fixé, bien avant de commencer, quelques objectifs :

- ne pas utiliser de verrines pour bien voir la texture et la superposition des couches

- faire un bavarois avec au moins 2 parfums

- ne pas utiliser de gélatine mais de l'agar-agar

- faire un bavarois salé (parce qu'il n'y a pas que le sucré...)

 

Pour réussir ce "challenge" , il m'a fallu pas moins de 2 essais (je passe sur ma première tentative, complètement désastreuse et qui s'est terminée à la poubelle)

Désirant à tout prix utiliser de l'agar-agar et ne voulant pas céder à la facilité de la gélatine, je me suis heurtée au problème de son incorporation : je ne ne voyais, ni où, ni quand, je pouvais l'ajouter ....Je me suis refusé de  le mettre directement dans la crème anglaise sachant que l'agar doit bouillir mais pas la crème anglaise !!! J'ai donc décidé de réaliser une sorte de "prémix" en cuisant l'agar dans un faible volume de lait pour ensuite l'incorporer dans la crème anglaise.

 

   

Bavarois aux épinards et tomates séchées

pour 15 mini-bavarois (5 cm de diamètre)
375 ml de lait  + 60 ml de lait
3 jaunes d'oeufs
120 ml de crème fraîche liquide froide
2g d'agar-agar
150 g d'épinards frais
8 tomates séchées
sel, poivre

   

 

Epinards et tomates séchées :

- Cuire quelques minutes les épinards dans une casserole couverte. Les mixer en purée fine. Laisser refroidir
- Dans un grand bol,  mixer les tomates séchées
- Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique

   

La crème anglaise :

- Dans une casserole faire chauffer les 375 ml de lait
- Dans un grand bol fouetter les jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent
- Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant puis transvaser dans la casserole
- Remettre sur feu doux et remuer continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe et nape la cuillère. Retirer du feu
- Faire chauffer les 60 ml de lait, dans une petite casserole,  puis ajouter l'agar-agar. Laisser bouillir doucement 1 min puis retirer du feu
- Ajouter l'agar-agar à la crème anglaise en fouettant bien. A partir de là, il faut trouver la bonne organisation pour ne pas que les 2 parties du bavarois prennent au même moment , il va donc falloir accélérer la prise d'une partie au froid et retarder la prise de l'autre dans une enceinte tiède !
- Diviser la crème en 2 moitiés : laisser refroidir une moitié  à température ambiante et laisser l'autre moitié dans le four légèrement tiédi

      

Les bavarois :

Bavarois aux épinards :
- Dès que la première moitié de crème anglaise est refroidie, y ajouter la purée d'épinards puis délicatement la moitié de la crème fouettée. Saler et poivrer
- Verser dans des moules silicone, verrines ou cercles puis mettre au congélateur 15 min le temps de laisser prendre

Bavarois aux tomates séchées :
- Laisser la 2 ème moitié de crème anglaise refroidir à température ambiante puis y ajouter la purée de tomates séchées. Ajouter ensuite délicatement le reste de crème fouettée. Saler et poivrer
-  Verser cette préparation sur la précédente après avoir vérifié qu'elle est bien prise puis mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de démouler et servir

      

Pour conclure....Visuellement j'ai obtenu l'effet escompté mais gustativement je n'y ai rien trouvé d'exceptionnel  ; c'est néanmoins frais et léger mais peut être un peu trop mousseux à mon goût....

 

Quelques voies d'amélioration :

- Diminuer la quantité d'épinards car la phase aux épinards est moins bien prise que celle aux tomates ; peut être est-ce aussi la faute à l'acidité des épinards ?
-Augmenter un peu la quantité d'agar-agar...