Posté le 20/06/2008 17:33:00 Par blogbio (Voir son site)

Quand on pense cuisine alsacienne ou allemande, on imagine surtout des montagnes de charcuteries et du porc sous toutes ses formes. Pourtant, j'ai gardé un souvenir très nostalgique de ces régions, où j'ai (un peu) vécu. Sans compter que quelques-uns de mes ancêtres venaient de l'Est... Bref, là-bas, les végétariens ne doivent pas être malheureux. Avec de la semoule de blé dur (ou de la farine), des pommes de terre, des oeufs et du lait, on peut préparer une infinité de galettes, Knepfle, Spätzle et autres Maultaschen...

Un des projets qui me tient à coeur pour les prochains mois est d'explorer ces traditions et de me les approprier. A moi, les soupes garnies de Klösschen, les pâtes aux oeufs et les quenelles à tout !

Je commence avec une galette de semoule de blé dur, présentée aux côtés de jeunes feuilles de betteraves cuites à l'étouffée, avec de l'ail et des fèves fraiches.

La recette de la galette est tirée d'un ouvrage parfait pour mon dessein : Knepfles, ravioles, pâtes et galettes, de Thierry Kapler, aux éditions du Bastberg.

Technique et nostalgique à souhait !

Je vous recommande aussi l'inoubliable Inventaire du patrimoine culinaire de la France, qui a heureusement consacré un volume à l'Alsace avant d'interrompre cette collection essentielle (chez Albin Michel).

Pour 4 personnes
2 oeufs
100 g de semoule de blé dur (à ne pas confondre avec le couscous)
250 ml de lait cru
sel, poivre

les feuilles de trois betteraves nouvelles
une poignée de fèves à écosser
1 gousse d'ail frais

La galette de semoule (Gries Kiechle)

Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige.

Avec les jaunes, mélanger la semoule. Ajouter le lait, du sel et du poivre.
Incorporer les blancs en neige.

Ce qui est étonnant, c'est la cuisson :

Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une cocotte en fonte. Y verser la pâte, aussi liquide qu'une pâte à crêpe. Il se forme d'ailleurs des petits trous comme dans une crêpe mille trous. Lorsqu'une croûte bien dorée s'est formée sous la galette, on peut la retourner pour qu'elle dore aussi de l'autre côté.

Ensuite, verser un verre d'eau sur la galette et couvrir la cocotte. Laisser cuire et gonfler pendant 20 minutes. Il faudra peut-être un peu d'eau, qui doit être absorbée en totalité à la fin.

Les feuilles de betterave aux fèves

Crues ou cuites, les jeunes betteraves ont des tiges roses et des feuilles vertes du plus bel effet, au goût de blettes.

Dans une petite cocotte à fond épais, j'ai fait chauffer de l'huile d'olive et tranché la gousse d'ail en fines lamelles.

J'ai ensuite ajouté les feuilles et les tiges des betterave, coupées en tronçons, ainsi que les fèves, écossées et débarrassées de leur deuxième peau. J'ai ajouté un tout petit peu d'eau et couvert. Après 10 minutes de cuisson à feu doux, j'ai tassé les feuilles dans un chinois. En retournant l'ustensile au dessus de l'assiette, on obtient ces petits cônes roses et verts.

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