Posté le 22/07/2008 11:59:00 par Pagaïe, sors de la cuisine! (voir son site)

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Ou les mythes ne sont plus forcément ce qu?ils étaient, ou ont-ils jamais été ce qu?ils sont ?

Sa renommée est forcément pour beaucoup dans ce qu?on pense d?elle en quittant une maison. On ne ressort pas « charmé » de la même manière d?un mauvais bouiboui que d?un mauvais restaurant à l?allure standing ou qui a fait parler de lui par les plus éminents critiques. Pas toujours facile de garder un ?il neuf et objectif et on peut justement se demander si un critique gastronomique rend son jugement de la même manière qu?il s?agisse d?un établissement où il met les pieds pour la première fois, ou alors d?un autre largement déjà plébiscité ? Mais c?est une autre question (qui me tient à c?ur).

On ne présente plus Christophe Adam, le jeune chef pâtissier de la maison Fauchon en vogue à l?heure actuelle. Il a osé dérider l?éclair et le décliner en toutes sortes de parfums et de décors jusque là inouïs : très bien ! Cela faisait longtemps que j?avais envie de tester ces fameux éclairs (entre autres) et un passage à Paris à l?occasion d?un congrès m?en a donné l?occasion. Tout à commencé par la provocation d?Anne-Marie qui descendait du métro à la station Madeleine pour une raison toute personnelle : « puisque tu vas à la Madeleine, ramène moi des éclairs de chez Fauchon » criai-je alors que les portes du train se refermaient. On m?a souvent reproché d?avoir un ton qui ne permettait pas de savoir si je plaisantais ou étais sérieux. Une heure après, dans le hall du palais des congrès, je déballais ma boite aux couleurs du célèbre épicier : trois jolis petits éclairs aux parfums pamplemousse, caramel et mangue. Si je n?ai personnellement pas apprécié celui au pamplemousse à cause d?une compote « amèrelette » se mariant à mon avis assez mal avec la pâte à choux, je dois bien reconnaître que les autres étaient d?excellente facture, avec des crèmes très onctueuses et parfumées.

Le lendemain, ne restant pas sur un tiers échec ou deux tiers de succès (tout dépend du point de vue), je décidai d?aller renouveler l?expérience directement chez Fauchon, surprise étant de constater qu?il y avait un salon de thé à l?étage de la zone épicerie. Les marches aussitôt montées, un garçon nous accueille avec toute la « rigueur » et la froideur digne du prestige de l?endroit (sic).Nous nous dirigeons vers une agréable terrasse décorée de bambous. Quelques personnes d?un certain âge y prennent déjà le thé. La carte laisse entrevoir un nombre assez limité de pâtisseries, si je me souviens bien pas plus de 5 ou 6, et autant de cafés et thés. Les prix sont pour le moins élevés : pas surprenant car nous sommes dans le temple du luxe, je vous le rappelle ! Nous arrêtons finalement notre choix sur un éclair au chocolat noir et un entremet nommé « Carrément choc » ainsi que deux cafés agrémentés pour l?un d?une mousse à la noisette et pour l?autre de marron si je me souviens bien? 

L?éclair se révèlera être très bof? seuls les morceaux de sucre dorés pétillants posés sur le glaçage amènent une petite note d?originalité. Quant à l?entremet au chocolat, une banale mousse masquée par un nappage noir brillant, pas de quoi fouetter un chat non plus. Les cafés parfumés « sélection Fauchon » ne se révèleront quant à eux pas meilleurs que les Illy ou Segafredo du bistrot du coin ! Le parfum ne sautant ni aux yeux ni aux narines. Nous repartirons après avoir été délestés de 35 ?, ça valait bien ça, et avec le « sourire » du serveur en prime (tiens je m?aperçois qu?il a oublié de nous dire au revoir?) Un peu amers et dépités, il va sans dire, et un peu déçus par l?image de Fauchon que je pensais recevoir eu égard au prestige de l?enseigne. Au moins ne me suis-je pas laissé aveugler, et pan !

Quelques dizaines de mètres plus loin un autre établissement nettement plus discret pourtant attire notre regard : Le « Toraya », un salon de thé japonais dégageant une ambiance calme et reposante et dont la carte de boissons et de pâtisseries nous fait de l??il. N?écoutant que notre courage nous entrons. Deux salons de thé à 5 minutes d?intervalle, il en faudrait un peu plus que ça pour nous effrayer ! La serveuse est aimable et discrète, elle prend la commande. Des laits d?amande au thé aux agrumes et probablement aux fruits rouges vu la couleur et le goût. Délicieusement parfumé et équilibré, rafraîchissant, point trop sucré. Nous prenons également deux petits macarons au sésame noir et au soja torréfié, ma fois bien faits, ainsi qu?un manju, pâtisserie composée d?une génoise au  thé matcha cuite à la vapeur et fourrée de pâte de haricot rouge.

Nous sortons du lieu ravis et délestés de 18,9 ? « seulement », mais en tout cas rien de comparable avec le « prestige » de la maison précédente.

On dit souvent qu?il faut des années pour bâtir une renommée et quelques minutes pour la détruire. Visiblement ce n?est pas tout à fait exact, certaines maisons ont visiblement gardé la leur malgré des prestations assez approximatives. Mais peut être sommes nous ce jour là mal tombés? ? Heureusement que d?autres assurent dans une plus grande discrétion, mais c?est peut être finalement mieux de se refiler les adresses entre connaisseurs ?

Je me suis donc souvenu avec nostalgie de l?époque, maintenant presque lointaine, où Le Korova, salon de thé et restaurant branché de la rue Marbeuf proposait les pâtisseries de Pierre Hermé. Le lieu était toute de même moins chichiteux que chez Fauchon et on pouvait déguster les pâtisseries du maître dans de meilleures conditions qu?au fond d?une boite en carton et à l?aide de la cuillère en plastique généreusement offerte par la vendeuse de la boutique, assis dans l?herbe du jardin du Châtelet. Mais voila, il a fermé, et je regrette toujours en allant chez Pierre Hermé, que celui-ci n?ait pas ré ouvert un salon de thé. Une chose est certaine, on se régalait davantage et l?addition était nettement moins salée, normal pour un pâtissier...

Au final, une chose est sûre, le contenu d?une assiette est bien plus savoureux que le nom de l?endroit où on le déguste? mais ça reste mon avis.

Bon appétit ! (bien sûr?)

*Vous aurez reconnu « Auteuil, Neuilly, Passy » des Inconnus.

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