Bavarois de poires sur dacquoise noix, caramel et nougatine de noix

Préparation

• Pour la dacquoise :
  Préchauffez votre four à 180°c (th 6).
• Dans le cul de poule, tamiser ensemble la poudre de noix, la poudre d'amandes et le sucre glace.
  Monter les blancs en neige avec le sucre.
  Incorporer délicatement le mélange tamisé aux blancs montés.
  Mélanger délicatement avec la maryse.
  Verser la préparation sur le Flexipat puis étaler avec la spatule.
• Faire cuire environ 20 minutes à 180°c (th 6).
  Démouler après refroidissement.
  Découper des ronds de dacquoise en se servant de cercles inox.
• Pour le bavarois aux poires :
  Monter la crème. Réserver.
  Éplucher les poires, enlever le cœur et couper en morceaux.
  Mixer avec le sucre en ajoutant un filet de citron pour éviter que les poires ne noircissent trop.
  Faire chauffer un peu de purée de poires, y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratée et essorée.
  Ajouter petit à petit au reste de la purée. Remuer.
  Après refroidissement, incorporer en plusieurs fois la crème fouettée.
  Poser les empreintes mini-muffins à l'envers sur une plaque.
  Placer les cercles inox au dessus.
  Éventuellement tapisser de rhodoïd.
• Remplir de la préparation de bavarois.
  Fermer par un disque de dacquois.
  Faire prendre au congélateur.
  Retourner et enlever délicatement la plaque d'empreintes mini muffins.
  Démouler au chalumeau ou au couteau chaud.
• Pour le caramel :
  Faire chauffer la crème liquide.
  Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à coloration. Retirer du feu.
  Ajouter la crème chauffée en remuant puis le beurre et la fleur de sel.
• Nougatine de noix :
  Bien mélanger le sucre et le glucose.
  Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose.
  A ébullition, retirer du feu et verser les éclats de noix.
  Mélanger, remettre quelques instants sur le feu puis verser sur le Flexipat. Enfourner une dizaine de minutes à 180°C. Démouler et mettre en forme. Si la nougatine durcit trop, la repasser au four pour la ramollir.
  Garnir les cavités des bavarois avec le caramel.
  Ajouter quelques éclats de noix.
  Décorer avec une nougatine de noix et/ou une tranche de poire confite.