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Foie gras en cocotte, légumes anciens et bouillon gingembre-orange

Par Confessions d'une accro à la cuisine (et aussi au shopping!)


J'avais des amis à manger ce week-end et envie de faire du foie gras... C'est vrai que ça faisait longtemps, on en a pas manger depuis les fêtes, c'est à dire depuis au moins... 2 mois!

Comme j'avais entendu plusieurs fois parler de foie gras présenté dans un bouillon mais que je n'en avais jamais manger, j'ai eu envie de créer une recette pour tester cette association. Accompagné par des légumes (un peu) oubliés, parce qu'ils ont un petit goût sucré que le foie gras met en valeur, et avec un bouillon orange-gingembre pour donner du pep's à l'ensemble!

 

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Pour 4 personnes:

- 4 petites escalopes de foie gras frais

- 200 g de potiron

- 1 panais (soit environ 150 à 200g)

- 1 rutabaga (soit à peu près la même quantité)

- poivre, fleur de sel

Pour le bouillon:

- 25 cl de bouillon de volaille (j'en avais fait un maison c'est mieux, sinon compter 1 cube de bouillon pour 25 cl d'eau)

- 10 cl de vin blanc sucré (type Loupiac)

- 1/2 orange bio

- 25 + 10 g de gingembre frais

- 1 CS de miel neutre

- 10 grains de poivre de Sichuan

- 1 pincée de piment d'espelette

- sel, poivre blanc

Préparer le bouillon:

Prélever 1 zeste sur l'orange (soit environ 5g), réserver puis prélever le jus (vous devez en obtenir environ 10cl). Eplucher les 25g de gingembre et hacher le grossièrement.

Dans une casserole, mettre le bouillon de volaille avec le vin blanc, le gingembre et le jus de l'orange. Saler légèrement et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le zeste d'orange, le poivre de sichuan, le piment d'espelette et le miel. Mélanger puis laisser infuser 30 mn à couvert. Filtrer et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Préparer les légumes:

Laver, éplucher tous les légumes. Ôter les graines du potiron. Couper tous les légumes en petits dés réguliers.

Les faire cuire dans une grande quantité d'eau salée. Égoutter et arrêter la cuisson dans l'eau froide. Réserver.

Finition:

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Faire chauffer un poêle sans matière grasse. Lorsque celle ci est très chaude, y mettre les escalopes de foie gras à colorer pendant 30 sec (elles ne doivent pas cuire!) .

Mettre les légumes dans le fond de cocotte individuelles. Verser dessus le bouillon et poser une escalope de foie gras. Refermer les cocottes et enfourner pour 6 mn.

Sortir du four, ouvrir les cocottes pour parsemer un peu de fleur de sel et râper un peu de gingembre sur le foie gras puis refermer et servir immédiatement.

 

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Trucs & Astuces:


Vous devriez trouver relativement facilement du panais mais si vous ne trouvez pas de rutabaga, vous pouvez le remplacer par du navet (prenez en alors 2, les navets sont plus petits que la rutabaga).

 

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