Chauffer un trait d'huile dans une cocotte sur le feu. Saisir les jarrets de veau à feu vif pour les colorer sur chaque face.
Saupoudrer la viande de cannelle. Assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter les carottes, les oignons et les bouquets de thym.
Couvrir et cuire au four à 160 °C pendant 2 heures. Arroser de temps en temps la viande avec le jus de cuisson. Après ce temps, ajouter les tomates coupées en dés et les gousses d'ail. Poursuivre la cuisson au four pendant 50 minutes.
Pendant ce temps, laver et essuyer les aubergines. Couper les extrémités. Tailler 8 fines tranches dans le sens de la longueur.
Cuire au grill avec un filet d'huile d?olive pendant 5 minutes sur chaque face. Débarrasser et assaisonner avec le sel et le poivre.
Poser quelques pousses d?épinards et de persil sur les tranches d?aubergines puis enrouler.
En fin de cuisson, retirer les jarrets de veau, le thym et les gousses d?ail. Mixer le jus et le reste de la garniture pour confectionner un coulis. Rectifier l?assaisonnement.
Servir les jarrets coupés sur le coulis et accompagner avec les aubergines farcies.
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