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L?incroyable tourte des Fêtes (et un conte de Noël en banlieue)

Par (Voir son site)


Il était une fois, dans un petit bungalow de Rosemère, une banlieusarde qui avait les yeux plus grands que la panse et qui acheta un énorme faisan ET une pintade pour un souper de Noël. Le tout pour nourrir deux gros estomacs et deux petites bouches. Elle les cuisina d’une façon qui ne surprendra personne: elle les badigeonna de moutarde, les parsema d’herbes et de sel et les mit à cuire longuement dans son fidèle Römertopf, avec aussi des petits dés de pancetta, des morilles, des tomates et un peu de bouillon de canard.

Ce repas fut dément. La banlieusarde qui avait perdu l’odorat depuis une semaine le retrouva d’un coup. Le banlieusard qui n’avait jamais été baptisé lâcha un «mon Dieu» bien senti. Les enfants roulèrent en bas de leur chaise.
Malgré tout, il en resta beaucoup. La banlieusarde se garda les carcasses pour un éventuel bouillon. Le jus de cuisson (qui a pris en gelée) pour utiliser en guise de fond. Et un mélange de viandes de faisan et de pintade, de pancetta et de morilles pour… pour… pourquoi, au juste? Il fallait faire honneur à ces restes.
Justement, la banlieusarde cherchait comment apprêter sa tourte de Noël (ou tourtière ou pâté à la viande, année après année, c’est toujours aussi embêtant de la nommer). Elle revisita son pâté à la viande des Fêtes en y incorporant les restes (faisan, pintade, pancetta, morilles et même la gelée de cuisson).

Et là, magie: la banlieusarde qui croyait cuisiner un petit repas de midi se retrouva avec des pâtés si généreux qu’elle dû prévenir ses parents, qui les attendaient pour la veillée: faites place pour une tourte! Et elle révisa aussi son menu du 26 au soir, un gros ragoût de cerf. On réalisa même qu’il y en avait assez pour aller en porter à la voisine.
Voyant que la tourte semblait divisible à l’infini, on la rebaptisa alors l’incroyable tourte des Fêtes
Ingrédients4 abaisses de pâte brisée aux épices2 c. à table de gras de canard800 g de veau haché500 g de porc haché3 carottes pelées2 céleris hachés finement1 oignon pelé5 gousses d’ail pelées600 g de viande de volaille déjà cuite (pintade et faisan, mais pourquoi pas dinde, canard ou simplement poulet si c’est ce que vous avez sous la main)1 c. à thé de clous de girofle concassés au pilon1/2 c. à thé de piments de la Jamaïque concassés au pilon1 c. à thé de romarin1 c. à thé de gingembre frais râpé1/4 c. à thé de cannellePoivre (quelques tours de moulin)1 c. à table d’herbes salées2 feuilles de laurier2 tasse de bouillon de canard (dans mon cas, un mélange de bouillon et de jus de cuisson de l’avant-veille)1 tasse de chapelure (plus ou moins)PréparationDans une grande casserole, faire fondre le gars de canard et y cuire les viandes de veau et de porc à feu moyen.Hacher finement les carottes, le céleri, l’oignon et l’ail (je les mets tous ensemble au robot, et utilise la lame en pulsant… ça va vite!) et les ajouter à la viande. Poursuivre la cuisson 5 minutes.Ajouter la viande de faisan et pintade, toutes les épices, le poivre, le sel et le bouillon. Laisser cuire à découvert une quinzaine de minutes, pour faire réduire le bouillon.Ajouter la moitié de la chapelure et lui laisser boire le bouillon. Ajouter le reste de la chapelure si c’est encore liquide.Disposer une abaisse de pâte au fond d’un moule à tarte assez profond (je préfère manger plus de viande et moins de pâte), le piquer à la fourchette et y verser la moitié du mélange.Recouvrir d’une seconde abaisse et couper le surplus de pâte sur le pourtour. Sceller avec les doigts et pratiquer des incisions sur le dessus pour laisser sortir la vapeur de cuisson (j’ai fait des étoiles et aussi décoré avec des surplus de pâte et des emporte-pièces à biscuits).Allait-on en manger jusqu’à Pâques. On ne le su pas. Enfin, pas tout de suite. Car en ce matin du 26 décembre, c’est là qu’on est rendus…


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