Coupez l'aubergine en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Saupoudrez-les de sel et faites dégorger au moins 30 minutes. Rincez ensuite à l'eau froide et essuyez bien.
Préchauffez le four à 240°.
Tranchez finement la courgettes et découpez les tomates en morceaux.
Dans un poêle anti-adhésive, faites griller quelques minutes les tranches d'aubergine avec 4 cuillères à soupe d'eau et le 1/2 cube de bouillon de volaille émietté, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Faites de même avec les tranches de courgettes et de tofu, séparément. Réservez.
Faites revenir l'oignon et l'ail 1 à 2 minutes avec 2 cuillères à soupe d'eau et ajoutez les tomates. Saupoudrez de piment d'Espelette.
Dans un plat à gratin disposez une première couche d'aubergine de façon à couvrir le fond.
Disposez les courgettes par dessus. Faites une nouvelle couche avec les tranches de tofu et suapoudre d'emmethal allégé. Ajoutez la compotée de tomates à l'oignon et à l'ail.
Terminez par une couche avec le reste d'aubergine.
Enfournez 25 minutes. Cinq minutes avant la fin de cuisson, saupoudrez d'emmenthal râpé et faites dorer.
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