Faire d'abord bouillir les betteraves entières dans de l'eau salée de 30 à 40 minutes, à la manière de pommes de terre, jusqu'à ce qu'elles soient cuites al dente.
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette.
Mélanger au fouet la moutarde, l'ail, le sel et le poivre, puis ajouter l'huile par petites touches sans jamais cesser de fouetter pour garantir une belle émulsion.
Ajouter le vinaigre au dernier moment et rectifier l'assaisonnement.
Peler ensuite les betteraves sous l'eau et les couper aussitôt en fines tranches.
Les déposer dans un grand saladier et mélanger avec la vinaigrette et une partie des échalotes émincées.
Décorer du reste des échalotes et déguster tiède.
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