Sandre en croûte de crumble de pain au citron et purée de pois cassés, Recette Sandre en croûte de crumble de pain au citron et purée de pois cassés

Sandre en croûte de crumble de pain au citron et purée de...

Posté le 01/12/2008 07:34:00 Par Sel et Poivre (Voir son site)

Recette tirée d'un livre de Cyril Lignac : Chef la recette (le marron). A l'origine l'auteur utilise de la daurade mais j'ai préféré utiliser de la sandre. Je l'ai accompagné d'une purée que je voulais testé depuis longtps à base de pois cassés. C'était fort bon.

poisson

Sandre et crumble :
4 filets de poisson de 120 à 150 gr
100 gr de chapelure
100 gr de beurre mou
100 gr de farine
50 gr de poudre de noisettes
2 citrons
2 c. à s. d'huile d'olive
1 bouquet de romarin
sel et poivre

Purée (bissara de jelbana yabssa selon Soulafa) :
250g de petits pois cassés
une grosse gousse d'ail ou deux moyennes
sel, cumin
4 cuillères d'huile d'olive pour la cuisson
Eau bouillante
(On peut ajouter une ou deux echalottes au debut de cuisson)
Cumin, huile d'olive et piment en poudre pour servir

Dans une marmite a fond lourd, mettre les petits pois, l'ail, l'huile et couvrir d'eau et laisser cuire le temps qu'elles deviennent totalement fondantes, ajouter le sel et le cumin et mixer a la moulinette manuelle de pref sinon au mixeur plongeur(j'ai fait ça à la fourchette), remettre sur le feu et laisser cuire encore sur feu doux, un petit quart d'heure, verifier l'assaisonement et servir garni d'un filet d'huile d'olive, de cumin et de piment, ce dernier est facultatif. Cette bissara s'accompagne parfaitement de sardines frites, de salade grillee et de zaalouk (recette à venir, un jour, j'espère, qd je serais courageuse).

Pour le poisson, préparez le crumble : Dans un saladier, versez le beurre, la chapelure, la farine et la poudre de noisette. Commencez à mélanger les ingrédients avec une cuillère puis frottez la préparation entre les mains pour lui donner une consistance sableuse. Ajoutez les zestes de citrons. Préchaffez le four entre 150° et 170° (th. 5/6) et versez un peu d'huile d'olive sur la plaque du four. Salez, poivrez et huilez légèrement le côté chair de chaque filet. Pour la cuisson, posez les filets côté chair sur la plaque du four (la peau vers le haut). Faites cuire les filets pendant environ 10 minutes. Vérifiez la cuisson : lorsqu'il est cuit, sa peau doit pouvoir se retirer toute seule. Après l'avoir retirée, recouvrez le poisson d'une croûte régulière de crumble. Passez le au four 30 secondes (jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur noisette).

Conseils : On reconnaît un poisson frais à sa chair ferme, ses écailles brillantes et ses ouïes bien rouges.
Vous pouvez demander à votre poissonnier de préparer les filets. S'ils le sont déja, ils doivent être brillants, légèrement transparents et rosés.
Les citrons sont souvent traités, rincez-les toujours avant de les râper.

NB : Rien à voir mais la recette de mon fondant au chocolat est enfin dispo : cliquez ici.