Terinne queue de boeuf et foie gras de Choupette

Je me souviens d'un petit resto à Vichy, d'une terrasse au bord de sa piscine, d'une soirée chaude d'été, d'un feu d'artifice et d'une terrine de boeuf au foie gras. Depuis ce repas je ne pensais qu'à la réaliser. Mais de tête, ... quel casse-tête.

 

Heureusement, Choupette est arrivée - é é sans s'présser é é (houps ! je m'égare) et elle a réalisé LA recette que j'attendais.

J'ai effectué quelques modifications tout de même : pas d'arôme (qui m'est inconnu) , du foie gras cuit maison (mes invités craignent le foie frais ou mi-cuit) et j'ai servi des terrines individuelles.

500 g de foie gras de canard cuit en boudin

1 queue de boeuf  environ
1,2 kg )
1 gros oignon
1 grosse carotte
1 poireau
1 branche
de céleri
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 bouquet
garni
2 c. à café de sel
12 grains de poivre noir
3 feuilles de
gélatine

Dans un grand faitout verser 2,5 l d'eau froide, saler, et y plonger la
queue de boeuf. Porter à ébullition. Écumer régulièrement.

Peler
et émincer l'oignon, la carotte , le céleri et le poireau. Les ajouter
dans le faitout avec les clous de girofle, la cannelle, le bouquet
garni, le poivre, et laisser cuire 3 heures à couvert à feu doux. Retirer le couvercle et continuer la cuisson 1 heure
Égoutter la queue
de boeuf et filtrer la bouillon. En mesurer un demi-litre.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans le bouillon encore chaud jeter les feuilles de gélatine
bien essorées et bien mélanger.
Détacher la viande des os
et des parties gélatineuses et l'effilocher.
Couper le foie gras en fines tranches.

Chemiser des ramequins ou moule à gros muffins de papier sulfurisé.
Couvrir le fond avec une couche de viande effilochée. Ajouter un
peu de bouillon puis déposer une tranche de foie gras. Donner un tour de moulin à poivre. Recommencer avec de la viande, du
bouillon et une tranche de foie gras. Poivrer, terminer de mettre la viande et verser du bouillon. Il faut juste couvrir la garniture, pas plus.
Couvrir les terrines de film étirable  et laisser reposer au
réfrigérateur 48 h.

 

Démouler les terrines au dernier moment sur les assiettes. Déposer une dernière tranche fine de foie gras.

Choupette  accompagnait sa terrine d'une
vinaigrette aux échalotes et à la moutarde à l'ancienne.
Moi, j'ai préféré le "jus cuisiné Monin à la cerise" (disponible au rayon huile des épiceries) qui s'accorde bien aux saveurs et à quelques feuilles de mâche pour accompagner.

Parfait pour les agapes qui s'annoncent !

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