Ptitchef

Filet de boeuf en brioche, sauce au foie gras

Plat
6 parts
3 heures
2 heures
facile
Servir ce filet en brioche avec une sauce au foie gras, accompagné de pommes de terre viennoises. Et ce plat  fait un tabac  à chaque fois !

Ingrédients

Nombre de parts: 6

1) FILET  EN  BRIOCHE :

1 kg de filet de boeuf  sans barde

Duxelle de champignons


2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Concassée de tomates

600 g de pâte à brioche

Sel

poivre


CONCASSEE  DE  TOMATES :

500 g de tomates

1 échalote

Huile ou beurre

Sel

poivre


DUXELLE  DE  CHAMPIGNONS :

400 g  de champignons de Paris

1 échalote

Huile ou beurre

Sel

poivre


PATE  A  BRIOCHE:

300 g  de farine

3 oeufs

10 g de levure de boulanger

3 cuillères à soupe de lait

10 g de sel fin

100 g  de beurre


2) SAUCE   AU   FOIE   GRAS :

4 dl de jus de veau

2 dl de Porto rouge

50 g de foie gras

Sel

poivre du moulin


POMMES  DE TERRE  FARCIES  A   LA  VIENNOISE :

6  grosses pommes de terre

2 dl de crème fraîche épaisse

2 c à soupe de fines herbes (ciboulette, estragon, persil)

200 g de fromage râpé

60 g de beurre

2 oeufs

Sel

- poivre

Chapelure

Noix muscade (facultatif)

Préparation

  • CONCASSEE DE TOMATES :
    Faire suer l'échalote hachée dans un peu de matière grasse au choix, ajouter les tomates pelées et épépinées. Laisser cuire 10 minutes. Saler et poivrer.
  • DUXELLE DE CHAMPIGNONS :
    Faire suer l'échalote hachée au beurre sans coloration, ajouter les champignons épluchés et hachés. Assaisonner et faire cuire 15 minutes.
  • PATE A BRIOCHE:
    Mettre la farine en fontaine dans un récipient.
    Faire tiédir le lait et faire fondre la levure. Quand cette dernière est dissoute l'ajouter au centre de la fontaine. Puis ajouter les œufs, le sel, et incorporer peu à peu la farine.
    Battre la pâte à la main pour la rendre élastique. Elle doit se détacher facilement de la main et du récipient. Incorporer le beurre en pommade à la pâte. Déposer dans un récipient légèrement fariné, couvrir d'un linge et laisser reposer pendant 1 heure ou 2.
  • PREPARATION DU FILET EN BRIOCHE :
    Faire revenir le filet dans l'huile chaude.
    Mélanger la duxelle de champignons à la concassée de tomates, l'ensemble doit être bien séché.
    Abaisser la pâte. Déposer le filet dessus. Couvrir avec le mélange duxelle-concassée. Fermer la pâte. Décorer avec des motifs de pâte. Passer à la dorure et cuire au four à 180° pendant 30 minutes pour obtenir une viande saignante.
  • PREPARATION DU SAUCE AU FOIE GRAS :
    Mettre le Porto dans une casserole et le faire réduire de moitié. Ajouter le jus de veau, faire réduire de nouveau.
    Ajouter le foie gras coupé en dés. Assaisonner.
    Passer la sauce au mixer.
  • POMMES DE TERRE FARCIES A LA VIENNOISE :
    Préchauffer le four à 220°.
    Bien laver les pommes de terre, les piquer avec une aiguille pour éviter qu'elles n'éclatent. Les envelopper chacune dans un morceau d'aluminium.
    Cuire les pommes de terre au four pendant environ 40 minutes. Pour vérifier la cuisson, planter une aiguille dans les pommes de terre. Elle doit rentrer très facilement.
    Dés qu'elles sont cuites, les couper en deux dans le sens de la longueur, les évider délicatement pour ne pas percer la peau.
    Réserver les demies coques.
    Mélanger la pulpe de pommes de terre, la crème, les herbes hachées et le fromage râpé.
    Saler, poivrer.
    On peut ajouter un peu de noix muscade selon le goût.
  • Garnir les pommes de terre.
    Les ranger dans un plat et les parsemer de chapelure.
    Arroser de beurre fondu et faire gratiner.

Photos

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Accord vin : Que boire avec ?

Bandol blancProvence, Blanc
Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
Saint Chinian rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge





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