Ptitchef

Filet de boeuf au croustillant de pancetta, sauce merlot et purée de fève

Plat
4 parts
10 min
10 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
200 g d'échalotes

50 cl de merlot

1 bâton de cannelle

1 étoile d'anis

15 cl de fond de veau Albert Ménès

240 g de fève fraiche


2 cuillères à soupe de persil haché

4 tranches de pancetta

50 g de spaghettis

640 g de filet de boeuf dans le tournedos

80 g de beurre

huile

sel

poivre

Préparation

  • Éplucher et hacher les échalotes. Dans une casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive. Faire revenir les échalotes à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent brillantes et translucides. Ajouter le vin rouge, la cannelle et l'étoile d'anis.
  • Porter à ébullition et faire réduire de moitié (au moins 20 minutes). Filtrer alors et récupérer le jus. Incorporer le fond de veau et faire réduire pour obtenir une consistance épaisse (5 à 8 minutes). Assaisonner avec le sel et le poivre. Mettre de côté. On terminera la sauce un peu plus tard.
  • Cuire les fèves dans une casserole d'eau bouillante et salée pendant 10 minutes.
    Cuire la pomme de terre épluchée et coupée en morceau dans une eau salée (départ froide).
  • Égoutter les légumes. Mélanger et écraser au presse légume. Ajouter le persil, 20 g de beurre, saler et poivrer.
  • Poser les tranches de pancetta sur une plaque du four garnie d'un papier cuisson ou d'une toile en silicone.
  • Cuire 10 minutes à 205 °C pour les sécher. Laisser refroidir. Hacher grossièrement lorsque les tranches ont durci.
  • Cuire les spaghettis dans une casserole d'eau bouillante selon le temps indiqué sur l'emballage. Égoutter.
  • Étaler sur une plaque du four garnir d'un papier alimentaire ou une toile siliconée. Cuire au four à 205°C pendant 7 minutes : les spaghettis vont se souffler.
  • Poêler le filet de bœuf dans une sauteuse avec un filet d'huile et une noix de beurre pour le colorer sur toutes ses faces.
    Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 10 minutes.
  • Maintenant, il est temps de terminer la sauce. Réchauffer la sauce si nécessaire. A feu très doux, incorporer au fouet 60 g de beurre coupé en petits morceaux.
  • Couper le filet de bœuf en 4 tournedos. Dresser la purée et poser le tournedos de bœuf.
  • Saupoudrer avec la pancetta hachée. Décorer avec les spaghettis soufflés et verser la sauce autour.
L La Cuisine de Fabrice

Accord vin : Que boire avec ?

Bandol blancProvence, Blanc
Saint Chinian rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Graves rougeBordeaux, Rouge





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