Éplucher l'oignon, l'émincer et le faire revenir suer dans de l'huile de tournesol chaude. Tout en surveillant l'oignon, laver la branche de céleri et détaillant en rondelles épaisses.
Lorsque l'oignon est translucide et fondant, ajouter le céleri, le thym, la gousse d'ail pelée et le laurier. Remuer et laisser cuire quelques minutes avant d'ajouter les châtaignes.
Remuer énergiquement et après avoir fait revenir les châtaignes, sans les colorer, ajouter le lait et l'eau.
Cuire jusqu'à ce que les châtaignes deviennent moelleuses en prenant bien soin à ce que le lait ne bout pas trop et ne déborde pas.
Ôter la branche de thym, le laurier et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Passer le velouté dans un chinois ou un tamis fin, saler, poivrer et réserver.
Juste avant de servir, réchauffer la soupe et poêler rapidement dans une poêle bien chaude et sans matière grasse les escalopes de foie gras que vous disposerez dans chacun des bols de soupes. Déguster bien chaud.
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