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Verrine de gelée de crustacés aux oeufs de saumon pour...

Posté le 29/12/2007 07:30:00 Par Et si c'était bon... (Voir son site)





Je continue avec mon menu de Noël et surtout pour Olivier, je commence par les verrines de gelée de crustacés à la chantilly aux ?ufs de saumon.



Je vous ai déjà dit plusieurs fois comment je fais des fonds ou fumets de crevettes (ou bien de langoustines, voire même de crabe et quand on nage dans le luxe, de homard). Le goût de chaque fumet change, la manière de le faire, non.
L'avantage, c'est que vous pouvez faire un délicieux fumet et le congeler tout d'abord sous forme de glaçons que vous stockerez, au congélateur dans des sacs ou des boîtes hermétiques.
C'est tellement facile par la suite de sortir la quantité désirée de cubes de "glace" pour faire un risotto, une sauce de poisson ou agrémenter une soupe.



Cette fois-ci, ce fond de crustacés est devenu une petite gelée tremblotante dans mes verrines de fêtes.
J'ai volontairement choisi d'avoir une gelée pas trop prise pour conserver une impression de douceur et de souplesse dans la bouche.
Les ?ufs de saumon étant suffisamment salés, je n'ai pas ajouté de sel dans la chantilly.



GELEE DE CRUSTACES ET CHANTILLY AUX ?UFS DE SAUMON



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Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: ½ h
Repos au minimum 2 heures (fait la veille c'est encore mieux)



Pour 10 verrines:
30 cl de fumet (crustacés: crevettes, langoustines, homard!)
1,5 feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide
10 cl de crème fleurette
Quelques ?ufs de saumon



Chauffer le fumet et, à ébullition, lui incorporer la gélatine en tournant pour bien la dissoudre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et verser dans les verres ou les petits plats de service. Laisser refroidir à température ambiante avant de faire prendre au froid.



Quelques heures avant ou au service, monter la crème en chantilly (ne pas la saler) et lorsqu'elle est bien ferme, lui incorporer délicatement les ?ufs de saumon.
Disposer une petite quenelle de crème sur le fumet pris en gelée. Donner un tour de moulin à poivre et ajouter quelques grains d'?ufs pour la couleur.



Ces petits verrines ou plats sont très jolis et bien parfumés. La qualité du fumet fait tout. Vous pouvez choisir de le relever avec un peu de curry ou de safran si vous le souhaitez.



Il faut aussi savoir que si vous utilisez de la gélatine, La prise en gelée se fait mieux (source Hervé This et Pierre Gagnaire) si vous laissez la gélatine prendre à température ambiante plutôt que directement au réfrigérateur.



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Pour d'autres verrines avec un fumet de crevettes, il y en a là aussi.



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