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Barre Florentine à l'oeuf déstructuré

La voici la recette classique de l’œuf à la florentine, c'est pas mal du tout!
Apéritif
4 parts
35 min
15 min
Difficile

Ingrédients

4

Matériel

Préparation

  • Mixer puis passer au tamis les épinards. Assaisonner à votre goût : muscade, quatre épices, sel poivre... Avec le jus récupéré, faire une gelée à base de "Gellan" *
  • Une fois prise dans un moule rectangulaire sur une épaisseur de 2 cm environ, découper des barres légèrement en biais.
  • Les poser sur le plat de service légèrement beurré (ou directement sur assiette) et enfourner à four doux pour remettre en température.
  • Séparer les jaunes des blancs. Mélanger le blanc à l'aide d'une fourchette et passer au travers d'une passette. Cela rend le blanc plus homogène, mais si vous n'êtes pas un puriste vous pouvez passer au stade suivant.
  • Chauffer de l'huile neutre (colza, arachide, etc..) dans une casserole, jusqu'à 62°. A l'aide d'un compte goutte, d'une pipette, ou d'une seringue, faire tomber le blanc dans l'huile pour former des "billes". Quand elles sont figées les récupérer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur papier absorbant.
  • Monter l'huile alors en température pour atteindre 65°/ 68°. Procéder alors pour le jaune de la même façon.
  • Répartir les "gouttes" de blanc et de jaune sur les barres d'épinards chaudes . Servir.


Photos

Barre Florentine à l'oeuf déstructuré, photo 1
Barre Florentine à l'oeuf déstructuré, photo 2
Barre Florentine à l'oeuf déstructuré, photo 3
Barre Florentine à l'oeuf déstructuré, photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

Champagne Blanc Champagne, Blanc
Côtes de Provence blanc Provence, Blanc
Alsace Riesling Alsace, Blanc

Questions:






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