Mixer puis passer au tamis les épinards. Assaisonner à votre goût : muscade, quatre épices, sel poivre... Avec le jus récupéré, faire une gelée à base de "Gellan" *
Une fois prise dans un moule rectangulaire sur une épaisseur de 2 cm environ, découper des barres légèrement en biais.
Les poser sur le plat de service légèrement beurré (ou directement sur assiette) et enfourner à four doux pour remettre en température.
Séparer les jaunes des blancs. Mélanger le blanc à l'aide d'une fourchette et passer au travers d'une passette. Cela rend le blanc plus homogène, mais si vous n'êtes pas un puriste vous pouvez passer au stade suivant.
Chauffer de l'huile neutre (colza, arachide, etc..) dans une casserole, jusqu'à 62°. A l'aide d'un compte goutte, d'une pipette, ou d'une seringue, faire tomber le blanc dans l'huile pour former des "billes". Quand elles sont figées les récupérer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur papier absorbant.
Monter l'huile alors en température pour atteindre 65°/ 68°. Procéder alors pour le jaune de la même façon.
Répartir les "gouttes" de blanc et de jaune sur les barres d'épinards chaudes . Servir.
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