Pour la pâte fermentée, dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l'eau. avec une cuillère en bois pour former une pâte grossière.
Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine, si la farine est mal mélangée ajouter un peu d'eau.
Débarrasser sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et légèrement élastique.
Huiler ensuite un saladier, y mettre la pâte et la promener dans le saladier de façon à ce qu'elle se couvre légèrement d'huile. Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever 1 heure.
Au bout d'une heure travailler la pâte à nouveau rapidement de façon à la faire retomber. Filmer et la mettre au réfrigérateur une nuit.
Sortir 250 g de pâte fermentée une heure avant de commencer. Replacer le reste au froid pour une utilisation ultérieure ou même au congélateur.
Verser la farine dans un grand saladier, et ajouter les 630 g d'eau et le ; mélanger à la cuillère en bois puis à la main; la pâte doit devenir homogéne, pas collante, lisse et molle.
Couvrir d'un torchon et laisser pousser une heure. Prendre ensuite la pâte fermentée, la découper en petits morceaux, y mettre la levure fraîche puis la pâte qui a attendu une heure. Pétrir le temps d'obtenir une pâte souple et lisse.
Ajouter les 50 g d'eau qui restent petit à petit; la pâte est collante, ne pas rajouter de farine, au bout de 5 minutes la pâte devient plus homogène . Couvrir d'un film alimentaire, rabattre au bout de 30 minutes ; puis couvrir à nouveau de film et laisser en attente 1 heure.
Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné, découper une dizaine de pâtons, les façonner en boules grossières et laisser se détendre une vingtaine de minutes. Couvrir le lèche-frite de papier sulfurisé légèrement fariné.
Façonner les pâtons en baguettes sans trop travailler la pâte. Eliminer le trop de farine avec un pinceau. Couvrir et laisser monter 1 heure environ. Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°; y mettre un moule allant au four rempli d'eau.
Faire 3 incisions par baguette avec une lame de rasoir humidifiée puis les vaporiser d'eau à l'aide d'un brumisateur ou éventuellement au pinceau. Enfourner et cuire environ 20 minutes, Lorsqu'il est bien doré éteindre le four et le laisser encore 5 minutes. Refroidir sur une grille.
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