Baguette à pâte fermentée, comment peut-on resister à du bon pain?

Ingrédients

Pour la pâte fermentée :

• 300 g de farine T55
• 1/2 cuillère à café de levure sèche instantanée
• 5 g de sel
• 180 à 200 g d'eau
• 20 g de sel

Pour la pâte :

• 1 kg de farine T55
• 630 g d'eau
• 8 g de levure de boulangerie fraiche
• 250 g de pâte fermentée
• 50 g d'eau

Préparation

• Pour la pâte fermentée, dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l'eau. avec une cuillère en bois pour former une pâte grossière.
• Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine, si la farine est mal mélangée ajouter un peu d'eau.
• Débarrasser sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et légèrement élastique.
• Huiler ensuite un saladier, y mettre la pâte et la promener dans le saladier de façon à ce qu'elle se couvre légèrement d'huile. Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever 1 heure.
• Au bout d'une heure travailler la pâte à nouveau rapidement de façon à la faire retomber. Filmer et la mettre au réfrigérateur une nuit.
• Sortir 250 g de pâte fermentée une heure avant de commencer. Replacer le reste au froid pour une utilisation ultérieure ou même au congélateur.
• Verser la farine dans un grand saladier, et ajouter les 630 g d'eau et le ; mélanger à la cuillère en bois puis à la main; la pâte doit devenir homogéne, pas collante, lisse et molle.
• Couvrir d'un torchon et laisser pousser une heure. Prendre ensuite la pâte fermentée, la découper en petits morceaux, y mettre la levure fraîche puis la pâte qui a attendu une heure. Pétrir le temps d'obtenir une pâte souple et lisse.
• Ajouter les 50 g d'eau qui restent petit à petit; la pâte est collante, ne pas rajouter de farine, au bout de 5 minutes la pâte devient plus homogène . Couvrir d'un film alimentaire, rabattre au bout de 30 minutes ; puis couvrir à nouveau de film et laisser en attente 1 heure.
• Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné, découper une dizaine de pâtons, les façonner en boules grossières et laisser se détendre une vingtaine de minutes. Couvrir le lèche-frite de papier sulfurisé légèrement fariné.
  
• Façonner les pâtons en baguettes sans trop travailler la pâte. Eliminer le trop de farine avec un pinceau. Couvrir et laisser monter 1 heure environ. Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°; y mettre un moule allant au four rempli d'eau.
• Faire 3 incisions par baguette avec une lame de rasoir humidifiée puis les vaporiser d'eau à l'aide d'un brumisateur ou éventuellement au pinceau. Enfourner et cuire environ 20 minutes, Lorsqu'il est bien doré éteindre le four et le laisser encore 5 minutes. Refroidir sur une grille.

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