Crousti-fondant : bonbon au chocolat fourré au praliné croustillant

Name: Crousti-fondant : bonbon au chocolat fourré au praliné croustillant
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 300 g de chocolat noir de couverture Barry Origine St Domingue 70%; 200 g de chocolat au lait Tropicana 35% (DGF Royal); 100 g de poudre de noisette; 150 g de poudre d'amande; 250 g de sucre glace; 30 g de Mycryo (beurre de cacao); 4 gavottes; quelques gouttes d'arôme noisette (facultatif); 30 g de sucre en poudre; 20 g de miel; 30 g de sésames dorés

Autre

facile

27 min

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Préparation

Préparation15 min

Cuisson12 min

PRÉPARATION DE LA NOUGATINE :
Préparer 2 feuilles de papier cuisson sur le plan de travail, ainsi qu'un rouleau à pâtisserie.
Dans une casserole, monter le mélange sucre et miel à une température de 160°C. Verser rapidement les graines de sésames dedans et mélanger sans attendre.
Couler cette pâte sur une des feuilles et recouvrir rapidement avec la seconde feuille.
Étaler rapidement et fermement la pâte ainsi recouverte à l'aide du rouleau à pâtisserie.
Attendre 1 minute ou 2 puis décoller les feuilles de papier sulfurisé et découper la nougatine à la forme souhaitée.
PRÉPARATION DU PRALINÉ CROUSTILLANT :
Mélanger intimement les poudres d'amande, de noisette et la sucre glace dans un mixeur.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie en lui ajoutant le mycryo (beurre de cacao) afin qu'il soit plus gras et plus onctueux.
Couler le chocolat fondu sur le mélange de poudre et mélanger afin d'obtenir une pâte compacte.
Broyer les gavottes finement au mortier et les incorporer à la pâte précédente.
Étaler le praliné croustillant sur une surface et une épaisseur (1,5-2 cm) uniforme (en vous aidant d'un cadre si besoin) et réserver au réfrigérateur afin de durcir l'ensemble.
TEMPÉRANTE PAR ENSEMENCEMENT :
Mettre au bain-marie les 200 g de pistoles en surveillant la température à l'aide d'une sonde.
Monter le chocolat entre 45°C et 50°C puis le retirer du bain-marie et le plonger rapidement dans un bain d'eau froide afin de couper la monter de température.
Retirer le récipient de l'eau froide et ajouter une petite poignée de pistoles de chocolat dans le chocolat fondu. Mélanger avec une spatule pour accélérer la fonte.
La température va descendre doucement jusqu'à atteindre 28°C.
Remettre le récipient quelques secondes (~10 sec) dans le bain-marie afin de remonter la T°C à 32°C.
Le chocolat est prêt à être utilisé.
Surveiller sa température et réchauffer de temps en temps (toutes les 3-5 minutes) afin de maintenir une température à peu près constante aux alentours de 31-32°C.
ENROBAGE DES BONBONS :
Plonger les morceaux de fourrage au praliné croustillant dans le chocolat noir tempéré à 32°C.
Enrober puis égoutter à l'aide d'une fourchette avant de déposer le bonbon sur une feuille de papier sulfurisée.
Poser un morceau de nougatine en décoration avant que le chocolat ne soit sec.

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M Macarons et délices

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Ingrédients

pour la nougatine de sésame: