Ptitchef

Crousti-fondant : bonbon au chocolat fourré au praliné croustillant

Autre
6 parts
15 min
12 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6
300 g de chocolat noir de couverture Barry Origine St Domingue 70%

200 g de chocolat au lait Tropicana 35% (DGF Royal)

100 g de poudre de noisette

150 g de poudre d'amande

250 g de sucre glace

30 g de Mycryo (beurre de cacao)

4 gavottes

quelques gouttes d'arôme noisette (facultatif)


pour la nougatine de sésame:

30 g de sucre en poudre

20 g de miel

30 g de sésames dorés

Préparation

  • PRÉPARATION DE LA NOUGATINE :
    Préparer 2 feuilles de papier cuisson sur le plan de travail, ainsi qu'un rouleau à pâtisserie.
  • Dans une casserole, monter le mélange sucre et miel à une température de 160°C. Verser rapidement les graines de sésames dedans et mélanger sans attendre.
    Couler cette pâte sur une des feuilles et recouvrir rapidement avec la seconde feuille.
  • Étaler rapidement et fermement la pâte ainsi recouverte à l'aide du rouleau à pâtisserie.
    Attendre 1 minute ou 2 puis décoller les feuilles de papier sulfurisé et découper la nougatine à la forme souhaitée.
  • PRÉPARATION DU PRALINÉ CROUSTILLANT :
    Mélanger intimement les poudres d'amande, de noisette et la sucre glace dans un mixeur.
    Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie en lui ajoutant le mycryo (beurre de cacao) afin qu'il soit plus gras et plus onctueux.
  • Couler le chocolat fondu sur le mélange de poudre et mélanger afin d'obtenir une pâte compacte.
    Broyer les gavottes finement au mortier et les incorporer à la pâte précédente.
  • Étaler le praliné croustillant sur une surface et une épaisseur (1,5-2 cm) uniforme (en vous aidant d'un cadre si besoin) et réserver au réfrigérateur afin de durcir l'ensemble.
  • TEMPÉRANTE PAR ENSEMENCEMENT :
    Mettre au bain-marie les 200 g de pistoles en surveillant la température à l'aide d'une sonde.
    Monter le chocolat entre 45°C et 50°C puis le retirer du bain-marie et le plonger rapidement dans un bain d'eau froide afin de couper la monter de température.
  • Retirer le récipient de l'eau froide et ajouter une petite poignée de pistoles de chocolat dans le chocolat fondu. Mélanger avec une spatule pour accélérer la fonte.
  • La température va descendre doucement jusqu'à atteindre 28°C.
    Remettre le récipient quelques secondes (~10 sec) dans le bain-marie afin de remonter la T°C à 32°C.
    Le chocolat est prêt à être utilisé.
  • Surveiller sa température et réchauffer de temps en temps (toutes les 3-5 minutes) afin de maintenir une température à peu près constante aux alentours de 31-32°C.
  • ENROBAGE DES BONBONS :
    Plonger les morceaux de fourrage au praliné croustillant dans le chocolat noir tempéré à 32°C.
  • Enrober puis égoutter à l'aide d'une fourchette avant de déposer le bonbon sur une feuille de papier sulfurisée.
    Poser un morceau de nougatine en décoration avant que le chocolat ne soit sec.
M Macarons et délices





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