« Complètement Choco » : le Royal Chocolat revisité

Préparation

• Le crémeux de chocolat noir aux zestes de citron :
  Cette étape est à réaliser en premier car le crémeux devra être congelé.
• Le crémeux de chocolat noir aux zestes de citron :
  Réalisez une crème anglaise en faisant chauffer ensemble dans une casserole : le lait, la crème, le zeste de citron râpé.
• Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez le mélange chaud et recuire dans la casserole « à la nappe », sans dépasser 85°C si vous contrôlez la température avec un thermomètre.
• Retirez du feu et remuez encore quelques secondes pour stopper la cuisson.
• Si votre casserole a un fond épais, vu la faible quantité de crème fabriquée, je vous recommande de la plonger quelques secondes dans de l'eau froide en continuant de remuer la crème.
• Cela vous prémunira d'une surcuisson et donc d'une coagulation de la crème anglaise.
• Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes. Versez-le dans la crème anglaise et émulsionnez bien l'ensemble au fouet comme pour une ganache.
• Coulez sans attendre le crémeux ainsi obtenu dans un cercle de 18 à 20 cm de diamètre chemisé de papier film et posé sur une plaque.
• Congelez-le jusqu'à ce qu'il soit dur et puisse être démoulé et manipulé (environ 2 à 3 heures). Vous pouvez naturellement réaliser cette étape la veille ou plus tôt.
• Le fond croustillant au riz soufflé :
  Préparez et pesez tous les ingrédients. Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes et mélangez-le au praliné.
• Vous pouvez aussi utiliser de la Pralinoise, à ce moment-là sans adjonction de chocolat au lait. Dans une casserole assez grande, réalisez un caramel blond clair avec le sucre.
• Versez-y d'un coup le riz soufflé et la feuillantine (ou crêpes dentelle émiettées). Ajoutez le mélange praliné et chocolat au lait et mélangez rapidement le tout.