Ptitchef

« complètement choco » : le royal chocolat revisité

Dessert
6 parts
20 min
15 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Le crémeux de chocolat noir aux zestes de citron :

Lait demi écrémé : 150 g

Crème liquide entière : 50 g

Jaunes d’oeufs : 55 g (3)

Sucre semoule : 20 g

Chocolat noir 64 % : 115 g

Citron jaune : 1


Le fond croustillant au riz soufflé :

- Sucre 75 g

- Riz soufflé (rice krispies) : 30 g

- Feuillantine ou crêpes dentelles : 30 g

Praliné amande-noisette (Barry) : 200 g

Chocolat au lait : 35 g

Préparation

  • Le crémeux de chocolat noir aux zestes de citron :
    Cette étape est à réaliser en premier car le crémeux devra être congelé.
  • Le crémeux de chocolat noir aux zestes de citron :
    Réalisez une crème anglaise en faisant chauffer ensemble dans une casserole : le lait, la crème, le zeste de citron râpé.
  • Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez le mélange chaud et recuire dans la casserole « à la nappe », sans dépasser 85°C si vous contrôlez la température avec un thermomètre.
  • Retirez du feu et remuez encore quelques secondes pour stopper la cuisson.
  • Si votre casserole a un fond épais, vu la faible quantité de crème fabriquée, je vous recommande de la plonger quelques secondes dans de l'eau froide en continuant de remuer la crème.
  • Cela vous prémunira d'une surcuisson et donc d'une coagulation de la crème anglaise.
  • Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes. Versez-le dans la crème anglaise et émulsionnez bien l'ensemble au fouet comme pour une ganache.
  • Coulez sans attendre le crémeux ainsi obtenu dans un cercle de 18 à 20 cm de diamètre chemisé de papier film et posé sur une plaque.
  • Congelez-le jusqu'à ce qu'il soit dur et puisse être démoulé et manipulé (environ 2 à 3 heures). Vous pouvez naturellement réaliser cette étape la veille ou plus tôt.
  • Le fond croustillant au riz soufflé :
    Préparez et pesez tous les ingrédients. Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes et mélangez-le au praliné.
  • Vous pouvez aussi utiliser de la Pralinoise, à ce moment-là sans adjonction de chocolat au lait. Dans une casserole assez grande, réalisez un caramel blond clair avec le sucre.
  • Versez-y d'un coup le riz soufflé et la feuillantine (ou crêpes dentelle émiettées). Ajoutez le mélange praliné et chocolat au lait et mélangez rapidement le tout.
P Pagaïe, sors de la cuisine!

Accord vin : Que boire avec ?

RasteauVallée du Rhone, Rouge
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge
MauryLanguedoc-Roussillon, Rouge


Vidéo associée

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Commentaires des membres:

16/10/2013

Elle a l'air bonne

(0) (0) Signaler
14/11/2012

Bravo p'tit chef

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