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Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)

Dessert
10 parts
5 heures
12 min
Difficile
776 Kcal
Vous avez un anniversaire, une fête ou autre événement particulier de prévu et avez envie de mettre les petits plats dans les grands pour le dessert ? Suivez pas à pas la réalisation de notre recette de Royal au chocolat, aussi connu sous le nom de Trianon.
Un entremets léger, gourmand et surtout chocolaté ! Composé d'une dacquoise noisette, d'un croustillant praliné, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage miroir, une décoration simple et raffinée viendra parfaire le tout. À vous de jouer !

Ingrédients

Nombre de parts: 10

La dacquoise noisette :

75 gr de poudre de noisettes

75 gr de sucre glace

2 blancs d’œufs

30 gr de sucre


Croustillant praliné :

80 gr de sucre

1 c. à soupe d'eau

120 gr de noisettes

80 gr de crêpes dentelle (Gavotte)

40 gr de chocolat au lait


Mousse chocolat :

60 cl de crème liquide minimum 30% de matières grasses

300 gr de chocolat noir dessert


Glaçage miroir :

12 gr de gélatine

170 gr de sucre

10 cl d'eau

9 cl de crème liquide

75 gr de cacao en poudre


Décoration :

50 gr chocolat noir

Crêpes dentelle

Noisettes concassées

Matériel

Batteur électrique
Poche à douille
Spatules coudées
Cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
Rhodoïd
Grille
Thermomètre
Hachoir
Fouet
Poêle
Casserole
Passoire

Préparation

  • Etape 1 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    La dacquoise noisette :
    Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
    Mélangez la poudre de noisettes avec le sucre glace.
  • Etape 2 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Ajoutez les blancs montés fermement aux poudres, et mélangez délicatement en soulevant les blancs afin de ne pas les écraser.
  • Etape 3 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    A l'aide d'une poche à douille, dessinez un cercle de ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Le cercle doit faire 18 cm de diamètre, dessinez le sur le papier sulfurisé avant de pocher le biscuit. Faites cuire 12 minutes à 190°C.
  • Etape 4 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Le croustillant praliné :
    Mettez l'eau et le sucre dans une poêle sur feu moyen. Lorsque le mélange forme des bulles, ajoutez les noisettes.
  • Etape 5 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Mélangez constamment, le sucre va d'abord cristalliser autour des noisettes, puis caraméliser. Lorsque tout le sucre s'est transformé en caramel, versez le tout sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laissez refroidir.
  • Etape 6 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Une fois refroidies, cassez des morceaux de noisettes caramélisées et placez les dans un hachoir électrique. Hachez par périodes de 30 secondes afin de ne pas surchauffer le moteur, et ce pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que vous obteniez une pâte. Votre praliné noisettes est prêt !
  • Etape 7 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Écrasez les crêpes dentelle en pailleté, et ajoutez-y le praliné noisettes ainsi que le chocolat au lait fondu. Mélangez bien.
  • Etape 8 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Appliquez immédiatement ce mélange sur la dacquoise noisettes, et lissez bien afin d'avoir une couche bien uniforme. Réservez au frais.
  • Etape 9 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    La mousse chocolat :
    Montez la crème liquide bien froide au fouet électrique. Faites fondre le chocolat et versez le sur la crème bien montée.
  • Etape 10 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    A l'aide d'un fouet, mélangez délicatement afin d'avoir une mousse bien homogène. Si des petits morceaux de chocolat se sont formés, pas de panique, c'est que votre chocolat était trop froid, cela ne posera pas de problème.
  • Etape 11 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Le montage :
    Placez votre dacquoise couverte de croustillant sur un support. Placez le cercle autour (vous devriez avoir une marge d'environ 2 cm entre le biscuit et le cercle). Tapissez le contour du cercle d'une bande de rhodoïd. A l'aide d'une poche à douille, remplissez la marge de mousse au chocolat, puis tout le cercle.
  • Etape 12 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Une fois que vous avez rempli le cercle de mousse au chocolat, utilisez une spatule coudée afin de lisser le dessus du gâteau. Il doit être bien lisse afin d'avoir un beau résultat au glaçage. Mettez au congélateur pour minimum 3 heures.
  • Etape 13 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Le glaçage miroir :
    Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mélangez ensuite tous les autres ingrédients dans une casserole. Surtout n'utilisez pas de fouet qui va amener des bulles d'air qui gâcheront l'effet miroir.
  • Etape 14 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Placez ensuite cette casserole sur feu moyen et faites chauffer en mélangeant. Une fois que le cacao s'est en majorité dissout et que le mélange s'est bien liquéfié et est bien chaud sortez du feu.
  • Etape 15 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Passez ce mélange dans une passoire fine afin d'enlever les éventuels grumeaux de cacao. Ajoutez la gélatine que vous aurez bien essorée, et mélangez jusqu'à ce qu'elle se soit bien dissoute. Une fois encore, n'utilisez pas de fouet, et évitez de faire des mouvements qui apporteront de l'air dans le mélange.
  • Etape 16 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Placez un thermomètre dans le glaçage, et faites descendre la température à 36°C en mélangeant régulièrement. Il est impératif de respecter cette étape afin d'avoir un glaçage réussi.
  • Etape 17 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Avant d'atteindre 36°C (lorsque votre mélange est à 39°C par exemple), sortez l'entremets du congélateur et placez le (sans son support) sur une grille surélevée. Placez un réceptacle sous cette grille. Ôtez le cercle (chauffez le un peu avec vos mains ou un chalumeau s'il ne veut pas sortir) ainsi que la bande de rhodoïd.
  • Etape 18 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Lorsque votre glaçage est à 36°C, versez le sur votre entremets. Pensez à bien verser sur les contours afin de ne pas avoir une partie du gâteau sans glaçage. Après cela, soulevez délicatement votre entremets à l'aide de 2 spatules coudées et placez le sur son support final. Mettez au frais.
  • Etape 19 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    La décoration :
    Coupez une bande de rhodoïd d'environ 25 cm. Faites fondre 50 gr de chocolat noir, et versez le sur toute la longueur de la bande. A l'aide d'une spatule, étalez le bien afin qu'il recouvre toute la bande. Ecrasez 2 à 3 crêpes dentelle en paillette, et saupoudrez cette bande. Décollez-la du plan de travail à l'aide de la pointe d'un couteau, et mettez la au frais pendant environ 15 minutes.
  • Etape 20 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Sortez votre entremets. Utilisez un peu de crêpe dentelle écrasée afin de dessiner une ligne sur votre entremets. Ajoutez ensuite des noisettes concassées sur cette même ligne.
  • Etape 21 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Sortez votre bande de chocolat, et coupez des triangles avec un couteau (plongez le dans de l'eau bouillante et essuyez le avant afin de faciliter la coupe.).
  • Etape 22 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Plantez des triangles de chocolat tout le long de la ligne que vous aurez formé. Si vous avez du mal, plantez d'abord la lame d'un couteau afin de créer un espace pour y placer le triangle.
  • Etape 23 - Royal chocolat ou Trianon (vidéo et astuces)
    Et voilà, votre Royal chocolat est prêt à être dégusté !

Video

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Photos

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Peut être congeléPeut être congelé
Conservation au réfrigérateurConservation au réfrigérateur
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Conseils et astuces:

Le praliné : vous pourrez le faire avec des amandes, ou moitié amandes noisettes. Vous pouvez également l'acheter tout prêt dans les commerces spécialisés.
La dacquoise : bien que normalement à la noisette dans cette recette, vous pouvez également faire une dacquoise à la poudre d'amande.
Le croustillant praliné : si vous ne trouvez pas de crêpes dentelle, vous pourrez les remplacer avec des corn flakes. Le résultat ne sera pas aussi fin mais restera croustillant.
La mousse au chocolat : traditionnellement dans cet entremets, la mousse au chocolat se fait sur une pâte à bombe, un mélange de jaunes d’œuf montés au sirop de sucre chaud. Pour plus de simplicité ici, nous avons opté pour une mousse plus classique.
Le glaçage miroir : c'est la plus grande difficulté de cet entremets. Si vous ne souhaitez pas le faire, vous pouvez le saupoudrer de cacao et coller des morceaux de chocolat tout autour par exemple. Si vous le faites, respectez les proportions à la lettre afin d'être sûr de le réussir. Pour les températures, il faut absolument que votre glaçage se trouve entre 35°C et 37°C lorsque vous le verserez sur le gâteau qui doit être complètement congelé, afin qu'il prenne bien. Trop chaud, et il "glissera" sur votre gâteau sans prendre. Trop froid, et votre glaçage sera bien trop épais !
La décoration : ici nous avons choisi une décoration pas trop difficile à faire chez soi, mais libre à vous d'utiliser votre imagination et vos propres techniques afin de faire le royal chocolat qui vous ressemble.
Conservation : comme tout entremets qui contient de la crème, il est conseillé de le manger dans les 48 heures, et de le conserver au frais. Vous pouvez toutefois le congeler directement après avoir fait couler le glaçage miroir dessus.

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 199g
Calories: 776Kcal
  • Glucides: 69.9g
  • Lipides: 48.9g
  • Gras sat.: 25.3g
  • Protéines: 10.2g
  • Fibres: 5.9g
  • Sucre: 59.5g
  • ProPoints: 21
  • SmartPoints: 37

* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)

Accord vin : Que boire avec ?

RasteauVallée du Rhone, Rouge
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge
MauryLanguedoc-Roussillon, Rouge

Questions:

Bonjour, peut on congeler ce dessert une fois totalement terminé? C'est à dire avec le glaçage miroir et la déco en chocolat. Merci

Réponse:

Normalement vous pouvez :)

Bonjour , pour le glacage je ne peux pas prendre de feuille de gélatine animale,j'ai de l'agar agar ,pourriez vous me dire si je peux l'utiliser ? Et si oui combien de gramme ? Merci d'avance

Réponse:

Bonjour, oui c'est possible. Il vous faudra 4 gr d'agar agar, et pensez à le faire bouillir dans le mélange pendant au moins 1 minute afin de l'activer.

Bonjour, combien de temps avant la dégustation faut il le sortir du congélateur? Il faut mieux le laisser defongeler au frigo?

Réponse:

Oui, il faut le sortir du congélateur pour faire le glaçage miroir, et le laisser ensuite au réfrigérateur quelques heures pour qu'il soit décongelé, mais cela dépend du temps que vous avez laissé le Royal au congélateur.

Merci pour ce chef d'oeuvre. Je n'aime pas le chocolat noir. Peux ton le faire avec du chocolat au lait ou autre ainsi que le glaçage et qu'elle quantité? Bravo

Réponse:

Bonjour, vous pouvez remplacer le chocolat noir dessert par du chocolat au lait dessert en gardant les mêmes quantités. Pour le glaçage vous pouvez utiliser du cacao en poudre pour chocolats chauds. Votre Royal sera un peu plus sucré.

Bonjour, je voudrais le congeler. Combien de temps de décongélation? Merci

Réponse:

Bonjour, je compterais minimum 1 heure, plutôt 3.

Bonjour, est ce que je peux préparer le gâteau la veille ? j'ai peur qu'il soir ramolli merci pour votre retour cordialement. Muriel

Réponse:

Vous pouvez sans problème le préparer la veille il se conservera très bien au frais. Il peut même se congeler

Bonjour j'aimerais faire votre recette pour 80 personnes. Pouvez vous me donner les quantités s'il vous plaît ? Faut il multiplier par 10?. Merci de votre réponse. Cordialement Pascale

Réponse:

Bonjour, oui, cette recette est notée pour 8 parts, il vous faudra donc multiplier par 10 les quantités. Bon courage.

Bonjour, dans les ingrédients de la mousse au chocolat vous notez 30% de M. G , à quel moment vous l'incorporez ?? et 30 % de quoi? merci d'avance

Réponse:

Bonjour, il s'agit de la crème liquide qui doit être à minimum de 30% de matières grasses.

Quel cacao utilise ton pour le glaçage miroir amer ou celui que l on met dans le lait ??? Merci beaucoup

Réponse:

Il s'agit de cacao amer, c'est toujours celui-ci qu'on utilise en pâtisserie.

Je suis occupé à le préparer pour demain. Dès que les 3 heures au congélateur sont passées, puis je l'enlever, faire le glaçage et le laisser au frigo ou dois je le laisser jusque demain au congélo ? Merci

Réponse:

Bonjour, les deux solutions sont possibles, vous pouvez le laisser au congélateur le temps que vous souhaitez avant de le glacer, ou le glacer et le laisser au frigo maximum 48 heures.

Bonjour, sommes nous obliger de faire le glaçage ? Est ce important pour la tenue du gâteau car j'aurai souhaiter faire un autre décors. Merci

Réponse:

Bonjour, le glaçage n'est pas important pour la tenu du gâteau, Il tiendra bien sans glaçcage

Un fois le trianon congelé, combien de temps faut il le placer au réfrigérateur avant de le déguster. je pose la question que pas mal se demande, mais pas de réponse. j espère avoir plus de chance !

Réponse:

Si il est congelé, vous pouvez le décongeler en 6 à 8h au frigo

Bonjour, puis-je faire le gateau avec son glaçage miroir la veille ? ou le conserver au frigo et faire le glaçage au dernier moment? merci de vos réponses

Réponse:

Vous pouvez faire tout la veille (Gâteau + Glaçage)




Commentaires des membres (15):

frederic_p2019, 27/03/2019

Dessert excellent, pas trop sucré et super léger !!
Effet garanti pour un anniv !!!

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Pasdespeudo, 21/03/2019

Pour mon 1er entremet plutôt satisfaite en revanche 12 gr de gélatine je pense que c est trop le rendu bien mais le goût trop plastique

photo par Pasdespeudo
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euquinorev, 04/02/2019

Recette très bien expliquée. En amont, prévoir une dacquoise moins grande que le cercle.

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Teddy, 21/01/2019

Attention ⚠️
6 feuilles de gélatines étaient vraiment trop pour moi un effet brillant mais très plastique à la dégustation.

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Nikoloveur, 19/01/2019

Super recette !!!

photo par Nikoloveur
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chanchan, 05/10/2018

Très bon

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Lily, 28/08/2018

Miaaammm !!!!!! Cette recette est vraiment la recette du trianon ! Juste un petit conseil, pour le glaçage n'ajoutez pas de gélatine car cela vous rendra la glaçage trop épais et plein de grumeaux ! J'ai moi même testé et pour le déguster j'ai du retirer le glaçage ! Voilà sinon très bonne recette que je conseille vivement

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Ptitchef.com
Réponse Ptitchef.com:

Merci Lily de ce commentaire ! :)
Toutefois, la gélatine est indispensable pour le glaçage miroir ! Si vous avez eu des grumeaux, c'est que vous devriez à nouveau passer le glaçage par le tamis, ou alors le mixer au mixeur plongeant. Quant au côté trop épais, c'est que le glaçage était trop froid : attention à cela, 2°C peuvent faire toute la différence sur un glaçage miroir.

Manolo53, 04/06/2018

Bonjour, combien de temps avant de le déguster faut il le sortir du congélateur? Sachant que Je vais le laisser defongeler au frigo. Merci

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12/05/2018

Delicieuxxxx!!!

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Elodie, 07/03/2019

Bonjour puis je le préparer la veille

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