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Gâteau roulé au chocolat, crème à la praline et à la rose

Dessert
4 parts
75 min
1 heure
Difficile
Voici une pâte à biscuit roulée au chocolat et cardamome verte qui est garnie de ganache montée au chocolat. Pour apporter un peu de fraîcheur, mettre quelques framboises et une touche florale de la crème infusée avec des pétales de rose séchés infusés.

Ingrédients

Nombre de parts: 4

1. Pour la ganache montée:

65 g de crème fraîche liquide chaude, infusée à la rose (donc 90 g au départ)

120 g de chocolat blanc

10 grosses pralines roses

1/2 cuillère à café de pétales de rose séchées

130 g de crème fraîche liquide froide

100 g de mascarpone


2. Pour le roulé:


2 jaunes

20 g de farine

20 g de maïzena

20 g de cacao

90 g de sucre

50 g de beurre fondu

cardamome verte en poudre

Préparation

  • 1. Pour la ganache montée:
    Tiédir 100 g de crème pour y mettre à infuser les pétales de rose une quinzaine de minutes puis les filtrer. Utiliser 65 g de cette crème aromatisée.
    Afin de donner un peu de densité à la préparation, cuis ensuite la crème avec les pralines roses entières jusqu'à 121°c afin de faire un sucre cuit et profiter de sa fermeté. Faire légèrement fondre le chocolat blanc. Ajouter la crème bien chaude en trois fois et remuer chaque fois pour bien émulsionner. Laisser revenir à température plus douce et incorporer la crème fraîche froide restante. En profiter pour enlever les amandes entières des pralines. Mettre une nuit au réfrigérateur. Incorporer le mascarpone et émulsionner au batteur électrique.
  • Biscuit roulé:
    Travailler avec deux rectangles de pâte de 18 sur 24 cm découpés dans la grande plaque de pâte cuite.
  • Coupe régulièrement les bords des deux gâteaux et repère le sens du roulé et le milieu par un cure-dent sur le côté.
  • Les deux morceaux de gâteau sont mis en forme dès la sortie du four sur deux petits torchons en ayant pris soin de repérer le milieu de la longueur du rectangle avant de rouler pour répartir de façon symétrique.
  • Soit un peu plus qu'un tour à chacune des extrémités puis un pli creux sur la partie centrale qui va former le bas du cœur. Disposer chaque double rouleau sur une base rigide
  • 2. Pour le roulé:
    Préchauffer le four 200°C. Battre les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre en poudre jusqu'à blanchiment. Battre les blancs en neige en les serrant avec le reste du sucre. Assembler les deux masses délicatement. Mélanger la farine, la maïzena et le cacao.
    Saupoudrer les poudres sur les œufs. Pour ajouter le beurre le plus mou possible, il vaut mieux le faire avec une petite quantité de pâte prélevée. Amalgamer et étaler sur une plaque avec papier sulfurisé ou sur tapis de silicone. Baisser le four à 180°C et cuire de 8 à 10 minutes selon l'épaisseur de pâte.
  • Retourner la pâte encore très chaude sur un linge à peine humide (et ôter le papier). Trancher les bords et le centre pour avoir deux rectangles de 24 sur 18 cm environ. Rouler dans deux torchons séparés et laisser refroidir. Un seul gâteau donne un roulé de 18 cm de long. Une fois les extrémités coupées, il reste 16 cm et il est possible de couper 6 à 8 morceaux
  • Pour le montage:
    Répartir la crème sur le rectangle de pâte pré-moulée en veillant à la répartir correctement et de façon symétrique y compris aux extrémités. En mettre d'avance un cordon dans la partie centrale.
    La partie du bas du cœur est assez volumineuse à remplir, met une rangée de framboises pour ne pas disposer une trop grande quantité de crème qui donnerait un gout écœurant.
  • Il faut aussi un ruban de crème déposé sur les framboises pour garantir le remplissage de cette partie au montage.
  • Pour obtenir une légère compression de l'ensemble et son maintien, utilise un film plastique spécial dont l'une des deux faces peut "coller" sur elle-même; vous pouvez ainsi faire des roulés de forme triangulaire en créant des zones de compression.
  • Prendre le manche d'une cuillère en bois de petit diamètre pour "modeler" et régulariser la jointure centrale.
  • Utiliser une plaque de fin treillis métallique qui sert en arts plastiques pour modeler des volumes afin ne pas faire subir au rouleau des pressions par les doigts et la manipulation.
    Enfin, faire vite durcir le montage en le mettant au congélateur une bonne demi-heure afin de pouvoir le trancher plus efficacement.

Photos

Gâteau roulé au chocolat, crème à la praline et à la rose, photo 1Gâteau roulé au chocolat, crème à la praline et à la rose, photo 2Gâteau roulé au chocolat, crème à la praline et à la rose, photo 3Gâteau roulé au chocolat, crème à la praline et à la rose, photo 4Gâteau roulé au chocolat, crème à la praline et à la rose, photo 5Gâteau roulé au chocolat, crème à la praline et à la rose, photo 6Gâteau roulé au chocolat, crème à la praline et à la rose, photo 7

Accord vin : Que boire avec ?

Alsace Muscat vendanges tardivesAlsace, Blanc
RasteauVallée du Rhone, Rouge
BarsacBordeaux, Blanc





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