Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Retirez la casserole du feu et remuez jusqu'à fonte complète de tous les morceaux de chocolat. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson, elle doit être de 50° à 55°C.
Posez la casserole de chocolat dans un bain d'eau fraîche et refroidissez-le en remuant vivement. Il doit baisser jusqu'à 28 à 29°C.
Reposez la casserole dans le bain-marie puis mélangez très rapidement jusqu'à le remonter à 32°C, pas plus. Cette série d'opérations permet d'obtenir un chocolat brillant après le durcissage. Cela se fait normalement sur une plaque de marbre ou d'inox en brassant le chocolat, mais on n'est pas toujours équipé...
A l'aide d'une petite cuillère, déposez cinq petits tas sur des pochettes cristal, tapotez légèrement pour que le chocolat s'étale un peu.
Décorez avec les fruits secs. Recommencez par fournées de cinq pour qu'elles ne durcissent pas trop vite. Laissez durcir à température ambiante.
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