Ptitchef

Vacherin fraise-vanille

Dessert
6 parts
90 min
2 heures
facile
637 Kcal
Un superbe vacherin bien croquant et onctueux comme on les aime !

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Pour la Meringue :

4 blancs d’oeufs

100 g de sucre semoule

100 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

sucre glace pour saupoudrer


Pour le sorbet aux fraises :

500 g de fraises

100 g de sucre glace

3 cuillères à soupe de jus de citron

1 blanc d’oeuf


Pour la glace à la vanille :

400 g de lait entier

200 g de crème liquide

5 jaunes d’oeufs

150 g de sucre semoule

2 gousses de vanille Délice Vanille -


Pour la Garniture :

250 g de fraises

150 g de crème liquide -

Préparation

  • Etape 1 - VACHERIN FRAISE-VANILLE
    La Meringue :
    Allumer le four à 100°.
    Battre les blancs en neige avec la pincée de sel et ajouter progressivement les sucres mélangés. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la tôle à pâtisserie et y tracer un cercle de 24 cm.
    Étaler de la meringue sur le cercle à l'aide de la poche à douille.
    À côté, dresser de petites meringues de 7 cm de hauteur.
  • Mettre à cuire pendant 1 heure 30. Éteindre le four et laisser les meringues refroidir dedans.
  • Etape 3 - VACHERIN FRAISE-VANILLE
    À ce stade les meringues peuvent être conservées dans un boîte en métal hermétique.
    Lorsque les meringues sont bien froides, mettre un carton sur un plat supportant le congélateur.
    Poser dessus le fond de meringue, entouré du cercle à pâtisserie.
  • Etape 4 - VACHERIN FRAISE-VANILLE
    Le Sorbet à la Fraise :
    Rincer et équeuter les fraises. Les mixer avec le jus de citron, le sucre et le blanc d’œuf. Faire prendre en turbine ou en sorbetière.
    Dès que le sorbet est pris mais encore mou, le tasser sur le fond de meringue en lissant le dessus.
    Mettre au congélateur.
  • Etape 5 - VACHERIN FRAISE-VANILLE
    La Glace à la Vanille :
    Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues en 2. Couvrir et laisser infuser 20 minutes.
    Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
    Verser le lait chaud dessus en remuant.
    Remettre dans la casserole et faire épaissir sur feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
    Hors du feu, ajouter la crème et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
    Mettre la crème au réfrigérateur pour qu'elle soit très froide puis la passer à la turbine ou à la sorbetière.
  • Etape 6 - VACHERIN FRAISE-VANILLE
    Dès que la glace est prise mais encore malléable, la déposer sur le sorbet à la fraise.
    Lisser le dessus et mettre au congélateur.
    À ce stade, le plat bien emballé peut attendre plusieurs jours.
  • La finition :
    Le jour du repas, battre la crème en Chantilly avec le sucre.
    Sortir le plat du congélateur et retirer le cercle. Déposer un peu de crème sur le côté plat des petites meringues et les coller sur le pourtour du vacherin.
    Faire un décor sur le dessus à l'aide de la poche à douille remplie de crème Chantilly.
    Remettre au frais.
    Un peu avant le service, décorer avec les fraises.

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 379g
Calories: 636Kcal
  • Glucides: 89.4g
  • Lipides: 25.5g
  • Gras sat.: 15.6g
  • Protéines: 9.7g
  • Fibres: 2.3g
  • Sucre: 88.7g
  • ProPoints: 17
  • SmartPoints: 33

Sans glutenSans gluten
VégétarienVégétarien
Sans fruit à coqueSans fruit à coque
* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)

Photos

VACHERIN FRAISE-VANILLE, photo 1VACHERIN FRAISE-VANILLE, photo 2VACHERIN FRAISE-VANILLE, photo 3VACHERIN FRAISE-VANILLE, photo 4VACHERIN FRAISE-VANILLE, photo 5VACHERIN FRAISE-VANILLE, photo 6

Accord vin : Que boire avec ?

Muscat de Beaumes-de-veniseVallée du Rhone, Blanc
Muscat de MirevalLanguedoc-Roussillon, Blanc
Muscat de RivesaltesLanguedoc-Roussillon, Blanc

Questions:

Pourquoi mettez-vous un blanc d'oeuf dans le sorbet ? Merci pour vos renseignements.

Réponse:

Le fait de mettre un blanc d'œuf permet d'augmenter l'onctuosité de la glace. C’est une méthode ancienne, je pense que cela se fait beaucoup moins maintenant.




Commentaires des membres:

corinne, 11/06/2017

Enfin une recette ou la glace est faite maison, j'adoree!!

J'ai cuisiné cette recette (1) (0) Signaler
laboulange14
laboulange14, 11/06/2017

Je suis un ancien patissier et mon sorbet fraise na jamais eut de blancs d œuf juste le jus des fraises et un sirop

(2) (1) Signaler

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