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Aile de raie aux câpres

Plat
8 parts
15 min
20 min
facile

Ingrédients

8

Base :

Beurre meunière :

Garniture grenobloise :

Décor :

Préparation

  • Préparer les ailes de raies.
    Dégorger les aile dans de l’eau vinaigré pour enlever la matière visqueuse.
  • Détailler les ailes avec un éminceur en suivant le sens des cartilages.
  • On gardera la peau qui sera plus facile à enlever après la cuisson et qui sera un indicateur pour une juste cuisson.
  • Attention aux piquants sur la peau des raie. C’est très dangereux.
  • Préparer la garniture grenobloise :
    Réaliser les croutons, sautés à l’huile ou au beurre. Égoutter, réserver. Égoutter les câpres. Lever les segments de citron et garder le jus.
  • Pocher les ailes :
    Pour cela, prendre un grand sautoir ou un rondeau bas et poser les ailes de raie. Mouiller à hauteur avec de l’eau.
  • Il est possible de pocher avec un court bouillon ou un fumet de poisson mais la raie un un goût délicat qu’il est préférable de na pas brusquer.
  • Le poisson est cuit lorsque la peau se détache sans problème et que la chair se décolle des cartilages.
  • Réaliser la sauce :
    Réaliser un beurre meunière (le beurre mousse avec une légère coloration, le stade suivant de cuisson correspond au beurre noisette).
  • Verser le jus et les dés de segments de citron. Ajouter les câpres et les croutons à la dernière seconde.
  • Dresser :
    Enlever les cartilages centraux et reconstituer le poisson sur l’assiette.
  • Déposer la sauce grenobloise sur le poisson. Servir avec des pommes vapeur.


Questions:






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