Aile de raie aux câpres

Ingrédients

Base :

• aile de raie kg 1,6 (8 x 0,200)
• beurre kg 0,080

Beurre meunière :

• citron (1 pièce) kg 0,100
• beurre kg 0,160

Garniture grenobloise :

• pain de mie kg 0,160
• câpres kg 0,080

Décor :

• citrons (2×2 pièces) kg 0,400
• persil kg 0,040

Préparation

• Préparer les ailes de raies.
  Dégorger les aile dans de l’eau vinaigré pour enlever la matière visqueuse.
• Détailler les ailes avec un éminceur en suivant le sens des cartilages.
• On gardera la peau qui sera plus facile à enlever après la cuisson et qui sera un indicateur pour une juste cuisson.
• Attention aux piquants sur la peau des raie. C’est très dangereux.
• Préparer la garniture grenobloise :
  Réaliser les croutons, sautés à l’huile ou au beurre. Égoutter, réserver. Égoutter les câpres. Lever les segments de citron et garder le jus.
• Pocher les ailes :
  Pour cela, prendre un grand sautoir ou un rondeau bas et poser les ailes de raie. Mouiller à hauteur avec de l’eau.
• Il est possible de pocher avec un court bouillon ou un fumet de poisson mais la raie un un goût délicat qu’il est préférable de na pas brusquer.
• Le poisson est cuit lorsque la peau se détache sans problème et que la chair se décolle des cartilages.
• Réaliser la sauce :
  Réaliser un beurre meunière (le beurre mousse avec une légère coloration, le stade suivant de cuisson correspond au beurre noisette).
• Verser le jus et les dés de segments de citron. Ajouter les câpres et les croutons à la dernière seconde.
• Dresser :
  Enlever les cartilages centraux et reconstituer le poisson sur l’assiette.
• Déposer la sauce grenobloise sur le poisson. Servir avec des pommes vapeur.

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