Ptitchef

Saint Jacques en 2 façons, fenouil, réglisse et réduction d'orange

Un plat qui met en valeur les différents blancs des ingrédients ainsi que les textures contrastées du cru et du cuit.
Plat
4 parts
20 min
12 min
facile

Ingrédients

4

Matériel

Préparation

  • Le carpaccio de Saint Jacques :
    Préparer une "vinaigrette", avec le jus d'½ orange, 3 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de poudre de réglisse, du sel et du poivre. Réserver.
    Avec un couteau à lame fine, tailler 3 noix de Saint Jacques en 5, dans l'épaisseur pour faire un carpaccio. Mettre les lamelles dans une assiettes creuses et les badigeonner avec la vinaigrette. Réserver au frais.
  • Le fenouil cru :
    Tailler aussi le fenouil en lamelles très, très fines sur toute la largeur. En couper une dizaine en 2 et les réserver.
  • Le fenouil cuit :
    Dans une casserole, à feu doux, chauffer la cuillérée d'huile d'olive avec le fenouil émincé non réservé. Lorsqu'il est bien enrobé d'huile, l'arroser avec le jus d'orange restant, la dernière pincée de poudre de réglisse et laisser cuire pendant une bonne dizaine de minutes. Le jus d'orange doit être bien réduit. Saler et poivrer. Garder chaud.
  • Les Saint Jacques :
    Avec un soupçon d'huile d'olive, saisir les noix de Saint Jacques à la poêle environ 1 minute de chaque côté.
  • Dressage :
    Déposer quelques lamelles de fenouil cru et les assaisonner avec un tout petit peu de la vinaigrette du carpaccio de Saint Jacques.
  • Poser quelques lamelles de carpaccio à côté.
    Mettre un trait de fenouil cuit et les noix dessus, un peu de fleur de sel ou de sel noir.
  • Décorer avec une sommité de fenouil.


Accord vin : Que boire avec ?

Saint Pourçain rouge Centre - Val de Loire, Rouge
Mercurey Bourgogne, Rouge
Banyuls Languedoc-Roussillon, Rouge

Questions:






Notez cette recette:
Générer un autre code sécurisé  = 

Vous allez aimer


Recettes

A lire également

Ptitchef a testé: La pâte à tartiner Nut'Alsace de Jacques Bockel Ptitchef a testé: La pâte à tartiner Nut'Alsace de Jacques Bockel Ptitchef a testé: Les Maennele's en chocolat de Jacques Bockel! Ptitchef a testé: Les Maennele's en chocolat de Jacques Bockel! Les 5 bienfaits de l'orange Les 5 bienfaits de l'orange

Question du moment
Quelle sauce pour accompagner vos grillades?
Votez