Tripes à ma mode de caen

Ingrédients

• 2,5 kilos de gras-double (tripes) dégorgé et blanchi
• (normalement avec les 4 estomacs :panse, feuillet, bonnet et caillette)
• 400 g de graisse de veau ou de boeuf
• 500 g d'oignons
• 500 g de carottes
• 2 blancs de poireaux
• 1 branche de céleri
• 1 boîtes moyenne de tomates pelées
• 2 pieds de veau fendus et partiellement désossés
• un beau morceau de couenne roulée
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• Un peu de fleur de thym
• 1 dl de calvados
• 1 bouteille de cidre sec
• Sel, poivre, 4 épices, farine
• (En remplacement des quatre épices on peut adjoindre : une pincée de girofle moulu, une cuillère à soupe de grains de coriandre et une de poivre noir en grains entiers, une cuillère à soupe de paprika doux et une de paprika fort, une cuillère à café de piment de Cayenne)

Préparation

• - Couper la graisse en petits morceaux
  - Emincer les oignons, les carottes et les blancs de poireaux
  - Bien laver et éponger les tripes, les couper en morceaux réguliers d'environ 3 cm de côté
  
  - Dans une grande marmite en terre, disposer le tiers de la graisse sur laquelle on placera oignons, carottes, tomates, céleri et poireaux
  - Poser les 1/2 pieds de veau et la couenne roulée sur ces éléments puis les morceaux de tripes
  - Glisser au milieu l'oignon piqué de clous de girofle, l'ailla fleur de thym et le bouquet garni et disposer dessus le reste de graisse
  - Arroser avec le calvados, le cidre et assez d'eau pour que les tripes soient largement recouvertes
  - Assaisonner
  
  - Couvrir la marmite et souder le couvercle avec une pâte assez molle faite de farine délayée d'un peu d'eau
  - Glisser la marmite pendant 1 heure à four très chaud puis continuer au moins 10 heures à four très doux
  
  - Pour servir, retirer les os du pied de veau et le bouquet garni
  - Dégraisser la sauce et servir sur assiettes chaudes

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