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Un plat de transition pour cette mi-saison ...

Plat
4 parts
45 min
1 h 20 m
facile

Ingrédients

4

Pour le Veau :

Pour le Méli-Mélo :

Pour les Pommes Dauphines :

Une pâte à chou :

Matériel

Préparation

  • Etape 1 - Un plat de transition pour cette mi-saison ...
    Pour le Veau :
    Après avoir coloré un morceau destiné à la Blanquette, l'enduire de foie gras cuit, envelopper de film alimentaire et cuire à 60/70°C au four pour atteindre à cœur 65°C.
  • Etape 2 - Un plat de transition pour cette mi-saison ...
    Pour le Méli-Mélo :
    Détailler Carottes et Courgettes en petits mirepoix, faire revenir les premières dans un filet d'huile d'olive à feux doux à couvert, une fois al-dente, mettre les secondes, couvrir et éteindre le feu. Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique réduit.
  • Pour les Pommes Dauphines :
    Compter 150 g de rattes/ pers. réduites en purée, additionnées de 25 g de Beurre et 1 jaune d’œuf. Préparer une pâte à chou avec 5 cl de lait, 35 g de Beurre, 30 g de Farine tamisée, 1 œuf et une pincée d'épices Tex-Mex. Incorporer l'appareil précédent cette pâte, et cuire les pommes réalisées à l'huile bien chaude.
  • Pour la Crème Boucanière :
    Dans une casserole, faire suer 1 minute une échalote ciselée, ajouter 10 g de Gingembre haché, laisser colorer légèrement. Ajouter ensuite 1 Banane détaillées en rondelles et compoter avant d'y glisser 1 cuillère à soupe de vinaigre de Framboise.
  • Mouiller avec 10 cl de Fond de Veau et 10 cl de crème fleurette, cuire à petit feu durant 20 minutes. Mixer, chinoiser, siphonner.

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Photos

Un plat de transition pour cette mi-saison ..., photo 1
Un plat de transition pour cette mi-saison ..., photo 2

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