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Une journée "atelier canard gras" comment faire confits, foie gras, grattons

Plat
15 parts
19 heures
4 heures
moyen
Une journée très sympa, instructive qui montre que c'est finalement assez simple à faire. Il faut seulement prendre son temps...

Ingrédients

Nombre de parts: 15
quatre canards

foies gras

sel

Préparation

  • Etape 1 - Une journée atelier canard gras comment faire confits, foie gras, grattons
    Saler la veille les différents morceaux: magrets, cuisses, manchons, cou, gésiers, et laisser macérer une quinzaine d'heures.
    Faire tremper les foies gras dans de l'eau salée (6g/litre) afin qu'ils dégorgent et commence à se saler.
  • Etape 2 - Une journée atelier canard gras comment faire confits, foie gras, grattons
    Couper la graisse en petits morceaux afin de la faire fondre.
    faire fondre la graisse, en tournant sans arrêt afin de que des dépôts n'accrochent pas au fond.
  • Etape 3 - Une journée atelier canard gras comment faire confits, foie gras, grattons
    Passer les morceaux de canard sous l'eau afin de les dessaler.
    Faire cuire d'abord les magrets 35mn dans la graisse bouillante, toujours an remuant.
  • Etape 4 - Une journée atelier canard gras comment faire confits, foie gras, grattons
    Pendant ce temps, on peut déveiner les foies gras, les couper en morceaux, les saler et poivrer et les répartir dans des bocaux. On les met ensuite en stérilisateur: 15mn à partir de l'ébullition, puis refroidissement dans le stérilisateur.
  • Etape 5 - Une journée atelier canard gras comment faire confits, foie gras, grattons
    Sortir les magrets et les mettre en bocaux. Puis mettre dans la graisse les cuisses (30mn après la reprise d'ebullition). Toujours remuer!
    (facultative): remplir les cous de chair à saucisse (et éventuellement un peu de foie gras) et coudre les extrémités.
  • Sortir les cuisses, les mettre en bocaux puis mettre le reste: cous, manchons, ailerons, gésiers, cœur, sauf les carcasses. A nouveau 30mn Sortir les morceaux et les mettre en bocaux. Puis mettre les carcasses découpées en 4 afin qu'elles rentrent toutes. Les laisser mijoter doucement trois bonnes heures. Puis les sortir et les gratter pour récupérer tout la chair qui tient encore.
    Passer les morceaux au hachoir, y rajouter de l'ail, du poivre, et d'autres épices à volonté.
    Filtrer la graisse et la verser dans les différents pots (magrets, cuisses, etc). Bien essuyer les rebords et les fermer.
    les mettre au stérilisateur. Deux heures à 100°.
  • Mélanger la chair haché avec ce que vous avez récupéré de la graisse filtrée, et le peu de graisse qui bous reste: vous avez des grattons. Les mettre en pot et les stériliser 1h à 100°.
    Tout nettoyer, le lendemain récupérer les pots refroidis.
A A boire et à manger

Photos

Une journée atelier canard gras comment faire confits, foie gras, grattons, photo 1Une journée atelier canard gras comment faire confits, foie gras, grattons, photo 2Une journée atelier canard gras comment faire confits, foie gras, grattons, photo 3Une journée atelier canard gras comment faire confits, foie gras, grattons, photo 4Une journée atelier canard gras comment faire confits, foie gras, grattons, photo 5

Accord vin : Que boire avec ?

HermitageVallée du Rhone, Rouge
Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
Nuits-St-GeorgesBourgogne, Rouge



Commentaires des membres:

18/12/2013

J'ai tout compris!! super et tout a réussi

(0) (0) Signaler
11/11/2012

Super nous on debutent c super bien explique merci

(0) (0) Signaler

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