Ma recette de macarons, Recette Ma recette de macarons

Posté le 24/01/2007 10:01:00 Par Quoique ... (Voir son site)

Et bien, je constate que je ne l'avais pas publiée de façon fonctionnelle. Voilà qui est fait.

Recette de macarons à base de meringue italienne ***

Cette recette est celle de Mercotte, modifiée et adoptée. Assez souvent réalisée, j'ai acquis quelques tours de main que je vous livre par la même occasion (++:).

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Pour environ 3 plaques à four

2 fois 60 gr de blancs d'oeufs ( 1 blanc d'oeuf fait environ 30 gr, ce qui fait qu'il vous faut 4 oeufs)

150 gr de poudre d'amande tamisée et éventuellement (mais ce n'est pas obligatoire) torréfiée

150 gr de sucre glace

50 gr d'eau

150 gr de sucre semoule

un thermosonde (Ikea)

du papier sulfurisé (de préférence en rectangles prédécoupés)

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Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Réserver.
Réserver 60 gr de blancs d'oeufs non battus.
Dans une petite casserole mettre l'eau, le sucre semoule et le thermosonde, et porter à 110 °C sans mélanger.
Pendant ce temps et en surveillant le sirop, monter les autres blancs d'oeufs en neige.
Quand le sirop est cuit, le verser en mince filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter aux blancs battus les blancs non battus et mélanger à la spatule (maryse). Le mélange doit briller.
Y ajouter petit à petit les poudres tamisées en "macaronnant" à la spatule. Le mélange doit briller et "faire ruban".

Préchauffer le four à 140°C.

Préléver un peu de pâte que vous disposez aux quatre coins de votre plaque de cuisson. Poser le papier sulfurisé dessus, il va ainsi bien adhérer.
Remplir une poche à douille ou une seringue à pâtisserie de la pâte et dresser de petits tas espacés et en quinconce.
Laisser croûter 1 heure 1/2 à 2 heures à l'abri de l'humidité.

++ : je choisis le trou de la douille de 5 mm, je tiens la douille à un cm du papier et la tiens bien en place : la pâte s'étale autour. Elle continuera à s'étaler après être passée au macaron suivant, raison pour laquelle il faut les espacer suffisemment et poser la ligne suivante en quinconce. Ci-dessus, les macarons croûtent

++ : pour m'assurer que le macaron a bien "croûté" j'en décolle un avec un couteau plat. S'il tient ainsi sur le couteau, c'est parfait : le macaron va bien lever en laissant une jolie collerette et sa coque sera belle comme une dragée (matte et lisse). V. photo ci-dessous.

Enfourner la plaque et laisser cuire chaque plaque 12 minutes à 140°C (pour des macarons de 3-4 cms de diamètre)
++ : attention si votre four est à chaleur tournante, peut-être faudra-t-il moins de temps surtout si la macarons sont petits. Je les fais d'un centimètre et demi, donc je réduis le temps de cuisson.

Laisser refroidir avant de les décoller ou humidifier le plan de travail et poser la feuille de papier sulfurisé dessus si vous voulez les décoller encore chauds.

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++ : j'en ai fait des verts, des jaunes, des noirs, des oranges, mais pour finir, je les préfère non colorés. Je les ai garnis au lemon curd, au matcha curd et autres curd (cette recette est variable à l'infini et elle permet de recycler les jaunes) et j'en suis arrivée à les préférer non garnis : en les détachant du papier sulfurisé encore chauds (leur base colle un peu), je les assemble 2 à 2 et ils tiennent. Ensuite je les congèle bien serrés sur la tranche. Pas de variation du goût alors, me direz-vous ? Si, je vous en parlerai dans un billet à venir.

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Au plus la poudre est fine, au plus la coque sera lisse : voyez ci-dessous.

Blancs, Leelooo - Colorés, Ladurée

Il faut donc bien tamiser la poudre. Si vous avez un bon robot avec couteau (ce qui n'est pas mon cas), vous pouvez même y repasser les amandes quelques minutes.

Voilà. Qu'a-t-elle de particulier cette recette ? En fait ce que je souhaitais c'était que les macarons aient une coque très blanche, très matte, très dragéïfiée et une très haute collerette. C'est ainsi que je les trouve les plus jolis et les plus délicats : sous le croquant de la coque le contraste du moelleux du macaron, mmm ! mais je voulais aussi qu'ils soient faciles et rapides à faire. C'est le cas : j'arrive à ce qu'ils soient prêts à croûter en 15 minutes.

Très souvent, je divise les proportions par deux (pour 1 plaque et demi). Dans le cas d'un essai, c'est d'ailleurs mieux, si on se plante, on a utilisé que deux oeufs. D'ailleurs si on se plante, on ne jette rien : on recycle !

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