Posté le 03/10/2007 10:22:00 par Passion culinaire pour une cuisine passionnante (voir son site)

Voici trois recettes bien distinctes pour accompagner la prestigieuse soupe de ramadan. Maâkouda, une forme de galette de pommes de terre aromatisée à l?ail et au persil, nous vient d?Algérie et de Tunisie, puis a été adoptée au Maroc par la suite. Foie mijoté en sauce pour profiter pleinement de cet abat riche en vitamines. Le fait que ce soit en sauce allège un peu son goût prononcé, on le déguste généreusement avec du pain. Bricks à la sardine d?une extrême banalité et qui plairont aux amateurs de sardines en boîtes.

Maâkouda :

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4 grosses pommes de terre
2 ?ufs
2 gousses d?ail
½ bouquet de persil plat ou de coriandre
Sel, poivre et safran
Farine
Huile pour la friture

Sans peler les pommes de terre les faire cuire dans un grand volume d?eau salée.
Laisser refroidir puis ôter la pelure.
Ecraser à l?aide d?un presse-légume ou spécial presse-pomme de terre. On obtient une purée épaisse et pas très sablée (sans morceaux).
Ajouter les deux ?ufs, le persil émincé finement, le sel, le poivre et le safran.
Bien mélanger. Si la purée est liquide, ajouter de la fécule de pomme de terre ou de la purée du commerce si vous en avez. Si au contraire, la purée est épaisse ajouter un ?uf ou 1 à 2 cuillère à soupe d?eau. Il ne faut pas abuser d??uf car ce n?est pas une omelette ça permet juste de lier la pomme de terre.
Prélever une grosse cuillérée à soupe, passer un peu dans la farine puis former une galette ou un palet de 2 cm d?épaisseur. Sinon former la galette puis la fariner, comme vous voulez.
Faire frire dans de l?huile chaude mais pas fumante  à mi hauteur de la galette. Faire cuire des deux côtés. Faire égoutter plusieurs fois avec du papier absorbant car c?est bien huileux.

Foie mijoté en sauce :

400 g de foie de b?uf
1 gros oignon
3 tomates
½ bouquet mélange persil / coriandre
1 gousse d?ail
1 c. à café rase de gingembre moulu
1 c. à café rase de paprika
½ c. à café de cumin moulu
½ c. à café de poivre
Sel
Huile d?olive

Couper le foie en petits morceaux
Emincer l?oignon, le persil et la coriandre.
Peler les tomates puis les couper en petits dès
Piler l?ail.
Faire chauffer l?huile, y faire revenir le foie puis ajouter l?oignon, les herbes et les épices.
Laisser mijoter 10 minutes puis ajouter les tomates
Laisser compoter 2 minutes puis arroser d?eau à hauteur du foie et laisser cuire sur feu moyen pendant 15 minutes. Augmenter le feu les 2 dernières minutes.
Servir dans une grande assiette et déguster avec du pain (sinon autre chose).

Bricks (Briouates) à la sardine

8 feuilles de Bricks ou pâte à Filo
2 boîtes de sardines à la tomate
Quelques feuilles de persil
Huile pour la friture

Ouvrir les boîtes sardines, enlever l?excédent de sauce tomate pour ne pas « casser » les feuilles lors de la confection car les feuilles de bricks n?aiment pas trop la sauce. Mélanger à l?aide d?une fourchette pour obtenir une farce homogène puis ajouter le persil émincé finement.
Confectionner des briouates puis faire frire dans à peine 1 cm d?huile neutre. Sinon badigeonner les d?huile à l?aide d?un pinceau avant de les placer au four à 180) pendant 20 minutes. J?ai servi avec une salade tomate cerises, fêta, huile d?olive et aromates.