Posté le 23/10/2007 06:20:00 par Méli-Mélo Gastronomique (voir son site)

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Cette fois ci c?est la contribution d?un copain, Renaud, qui a eu la chance d?aller rendre visite à Martin Berasategui et Pedro Subijana, tous les deux gratifiés de trois étoiles au petit guide rouge. Demain je vous donne les menus. Merci Renaud. La photo qui illustre ce post a été «piquée» sur le site de Martin Berasategui.

Le passage au pays basque espagnol ou français (lors des festivités bayonnaises par exemple) peut être l?occasion (si on a l?accord de son banquier) de faire une mini-tournée des 3 étoiles de Donostia (San Sebastián). Si je n?ai pas fait Arzak cette année (mais je compte me rattraper l?an prochain), j?ai eu la chance (merci papa !) de pouvoir dîner en deux soirs consécutifs chez Martin Berasategui (restaurant éponyme) puis Pedro Subijana (AKELA?E) les 31 août et 1er septembre.

Avant d?aborder les repas en eux-mêmes, je ne veux pas donner l?impression de les faire rivaliser même si les comparaisons sont inévitables : la cuisine que chacun propose est très personnelle et se situe toujours à la hauteur des fameuses trois étoiles. Le cadre les différencie dès le premier contact, la salle est plus froide chez Berasategui tandis que chez Subijana la fantastique vue sur la mer, mais aussi l?agencement des tables et le choix des matériaux clairs ou d?inspiration marine apparaissent plus chaleureux. L?ambiance est en conséquence plus feutrée chez le premier, impression que ne dément pas le service, plus distancié et moins souriant chez Berasategui, plus détendu en apparence et parfois espiègle chez Subijana. La personnalité des deux chefs est différentes, au physique râblé et au caractère plus introverti de Martin Berasategui répliquent la stature et la gouaille moustachue de Pedro Subijana.

Nous avons décidé de mettre peu à contribution le volubile et disert sommelier canadien de Berasategui, en choisissant d?emblée un vin unique (Champagne) pour tout le repas, tandis que nous avons opté chez AKELA?E à raison de 30 ? per capita pour une dégustation au choix du sommelier, lequel nous a fait voyager sur toutes les routes d?Espagne entre appellations ou producteurs méconnus de l?apéritif au dessert (9 verres servis ce soir-là !).

La philosophie des menus diverge aussi. Il faut passer par le grand menu dégustation de Berasategui pour avoir un aperçu de l?art du chef en de multiples assiettes (comme indiqué, une assiette représente quelques bouchées) ainsi que son évolution, l?année de création de chaque plat étant mentionnée. Chez Subijana, les créations sont toutes de l?année et les portions sont plus copieuses, le nombre de plats étant moindre de moitié environ. Le choix des pains est excellent pour les deux table, chez AKELA?E Pedro Subijana choisit de laisser sur la table de l?huile d?olive, dont le choix change régulièrement, pour ceux qui voudraient tromper leur faim ( !) et tremper leur pain avant entre les plats.

En amuse-gueule, Subijana a choisi de présenter ses bouchées dans un simili emballage de chocolats, alors que pour accompagner le café le saucisson de chocolat, le vin aux agrumes et la brioche (moulé comme une baguette) seront présentés comme un casse croûte « bien de chez nous » auquel manquerait ?le béret. Cette fantaisie ironique et distanciée n?a pas lieu chez Berasategui, où du début à la fin la présentation souffre peu d?excentricités. Mais quel festival d?amuse-gueules en 3 services : l?humble croquette de pomme de terre (que j?aimerais savoir faire aussi divinement) voisine avec le traditionnel (présent à la carte depuis 1995, copié ou interprété ailleurs comme chez Thierry Marx) mille feuille de foie gras, d?anguille et de pomme verte (dont je suis un grand fan) puis la soupe d?oignon clôture en velouté ce prélude.

De tous les plats qui suivent, une caractéristique commune aux deux chefs doit être précisée : ici pas ou peu de bulles, d?écumes, de siphon, de déstructuration liquidienne, de vapeurs ou de fumée (que personnellement je prise très peu pour en avoir trop vu et mangé), mais toujours de la mâche en bouche, des saveurs qui explosent à la mastication contre la langue et le palais, une olfaction et un rétrolfaction puissantes, des jus très concentrés et très aromatiques avec oui, un avantage chez Berasategui en terme de puissance et de concentration

Chez BERASATEGUI, je détacherais le lait caillé de couteau, pousses de soja, crémeux de café, cannelle et curry, qui compense une présentation terne (plat dans les tons beige) par une saveur composite très marquée, l??uf de ferme, les c?urs de légumes avec crustacés (une pince de homard notamment?), la ventrèche et le pigeon, avec à chaque fois l?impression d?être au sommet avec des assemblages dont la somme vaut plus et mieux que la somme des ingrédients pris isolément. Le plus souvent, mer et montagne, campagne maraîchère et fruitière, jus, huiles, croustillant et tendre, crémeux et granuleux font alliance dans les assiettes. Un immense travail impeccablement réussi et servi.

Chez AKELA?E, la justesse des cuissons est époustouflante aussi, particulièrement pour le calmar, oignon et caillé de parmesan (de rondelles cuites à la seconde des deux premiers ingrédients reposant sur un parmesan fondant) et l?escabèche de thon rouge (servie en verrine dans laquelle la serveuse plonge religieusement les morceaux de thon avant de les déposer) pour moi le chef d??uvre de la maison cette année. L?agnelet est croustillant dehors et bien rosé et moelleux dedans, et l?ironie du chef se manifeste dans deux plats déstructurés avec beaucoup de tenue (si j?ose dire), de croustillant et de mâche, la salade d?haricots sorte de cassoulet déjanté et le lait et raisin qui composent une verticale dans l?assiette. Les alliances recherchées sont le plus souvent gras et acide (perles de foie gras), gras et croquant (calmar, agnelet) avec beaucoup de longueur en bouche. Seul le dessert (ravioli aux fruits liquoreux) est un ton au-dessous.

Au bilan, les deux tables font partie de mes meilleures expériences gastronomiques. Peut-être un peu plus d?inventivité, de puissance et de risques maîtrisés chez BERASATEGUI, peut-être des produits de la mer transcendés à l?avantage d?AKELA?E?on est dans les deux cas sur des sommets.

Vous l?avez compris, j?essaierai de retourner chez les deux !

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