Terrine de lapin à l'estragon et armagnac...

- Mettre à dégorger la crépine dans de l'eau bien froide avec un trait de vinaigre
- Désosser les cuisses de lapin
- Tailler les cuisses désossées en lanières d'environ 1 cm de section (lanières également appelées "lèches")
- Mettre à mariner quelques lèches avec la moitié de l'armagnac

Remarque : outre le fait de parfumer, l'alcool permet d'attendrir les chairs

- Tailler les lanières de cuisse de lapin en petits cubes
- Hacher les petits cubes et mettre à mariner avec le restant d'armagnac
- Enlever la croûte du pain rassi
- Tailler en cubes et mettre à tremper dans le lait
- Effeuiller et hacher l'estragon
- Hacher l'ail et ciseler les échalotes (tout petits cubes), effeuiller le thym
- Préchauffer le four à 150/140°
- Réunir tous les ingrédients, assaisonner sel, poivre
- Bien mélanger (possibilité de mélanger à la feuille et au robot, surtout en cas de grande quantité)
- Egoutter et essorer la crépine
- Dresser la crépine dans le moule à terrine en laissant dépasser sur les bords
- Dresser la moitié de la farce dans la terrine, bien tasser
- Ajouter les lèches de lapin marinées
- Finir de remplir la terrine avec les restant de farce, décorer avec quelques feuille d'estragon
- Rabattre la crépine, bien tasser (couper l'excédent de crépine avec des ciseaux)
- Dresser en bain marie et cuire au four à couvert pendant 1 heure
- Enlever le couvercle de la terrine au bout d'une heure et remettre au four pendant environ 1/2 heure
- Prendre la température à coeur, on peut considérer que la terrine est cuite quand la température dépasse les 70°
- Si vous n'avez pas de thermomètre, piquer la terrine avec une aiguille ou un couteau fin, le jus qui en ressort doit être translucide

Remarque : il faut éviter la "sur-cuisson" car la terrine risque d'être sèche