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Lièvre et cèpes confits, purée au panais & topinambour

Posté le 19/12/2007 08:40:11 Par A boire et à manger (Voir son site)





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Voilà une façon intéressante de faire cuire le lièvre et les cèpes. Il perd son côté gibier et permet à tous de l'apprécier (ils auront d'ailleurs du mal à croire que ça puisse être du lièvre).



Pour 4 personnes



2 cuisses de lièvre



500g de cèpes (surgelés)



environ 1kg de graisse d'oie



300g de pommes de terre



300g de panais



300g de topinambour



10cl de lait



environ 100g de gros sel



Mettre du gros sel au fond d'un plat. Poser les cuisses de lièvre dessus. Et mettre du sel sur celles-ci. Une grosse couche n'est pas nécessaire. Il faut juste que le sel soit bien réparti. Laisser mariner ainsi 3 heures, puis rincer bien les cuisses à l'eau courante.



Les remettre dans le plat nettoyé puis combler les vides avec des cèpes surgelés. Recouvrir de graisse de canard fondue puis mettre au four à 100° pendant deux heures. Retirer les cuisses, les éponger avec du papier absorbant. Passer les champignon. Les mettre aussi sur du papier absorbant.



Remettre le mélange jus/graisse dans le plat et le mettre dehors pour le refroidir. La graisse va remonter à la surface et se séparer du jus. Récupérer la graisse pour une préparation ultérieure et garder le jus (en gelée, en fait).



"Dépiauter" le lièvre pour récupérer toute la chair. La couper en fins morceaux. Puis remettre ceux-ci avec le jus et les champignons, couvrir avec un film et remettre le tout au four à 80° jusqu'à ce que vous le serviez à vos invités (ça peut rester plusieurs heures ainsi).



Eplucher les légumes, les couper en gros morceaux et les faire cuire 15-20mn à la vapeur. Les passer au moulin à légumes, ajouter le lait et un peu de jus de cuisson du lapin. Saler, poivrer.



Pour le service, vous pouvez faire comme sur la photo. Mais vous pouvez aussi amener la purée et le plat de lapin sur la table, et tout le monde se sert ;o)



Ce plat a été servi avec un Mas des Chimères (voir ICI).






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