Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Egoutter et sécher. Porter le jus d'orange à ébullition, retirer du feu puis incorporer la gélatine.
Laisser refroidir, verser au fond des assiettes, puis placer au réfrigérateur.
Nettoyer les Saint-jacques et éliminer le corail. Tailler 12 noix en petits dés. Emincer finement l'oignon cébette et la ciboulette.
Dans un bol, mélanger les Saint-jacques, la cébette, la ciboulette, le jus du citron et la mayonnaise.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Chauffer l'eau de coquillages, filtrer puis laisser tiédir. Verser dans un siphon avec le blanc d'oeuf. Fermer, agiter, puis insérer la capsule de gaz.
Poêler les 4 noix de Saint-jacques restantes, 1 minute sur chaque face. Assaisonner avec de la fleur de sel et le poivre.
A l'aide d'un emporte pièce, dresser le tartare de Saint-jacques sur la gelée d'agrume. Poser la noix de Saint-jacques poêlée chaude.
Verser un trait d'écume iodée. Décorer avec les oeufs de poisson, les crackers et des branches de ciboulette.
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