Ptitchef

Tartare de saint-jacques à la cébette, gelée d'agrumes et ecume iodées

Entrée
4 parts
45 min
2 min
moyen

Ingrédients

4

Matériel

Préparation

  • Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Égoutter et sécher. Porter le jus d'orange à ébullition, retirer du feu puis incorporer la gélatine. Laisser refroidir, verser au fond des assiettes, puis placer au réfrigérateur.
  • Nettoyer les Saint-jacques et éliminer le corail. Tailler 12 noix en petits dés. Émincer finement l'oignon cébette et la ciboulette.
  • Dans un bol, mélanger les Saint-jacques, la cébette, la ciboulette, le jus du citron et la mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Chauffer l'eau de coquillages, filtrer puis laisser tiédir. Verser dans un siphon avec le blanc d’œuf. Fermer, agiter, puis insérer la capsule de gaz.
  • Poêler les 4 noix de Saint-jacques restantes, 1 minute sur chaque face. Assaisonner avec de la fleur de sel et le poivre.
  • A l'aide d'un emporte pièce, dresser le tartare de Saint-jacques sur la gelée d'agrume. Poser la noix de Saint-jacques poêlée chaude. Verser un trait d'écume iodée. Décorer avec les œufs de poisson, les crackers et des branches de ciboulette.
L La Cuisine de Fabrice

Photos

Tartare de Saint-Jacques à la Cébette, Gelée d'Agrumes et Ecume Iodées, photo 1
Tartare de Saint-Jacques à la Cébette, Gelée d'Agrumes et Ecume Iodées, photo 2

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Pourçain rouge Centre - Val de loire, Rouge
Mercurey Bourgogne, Rouge
Banyuls Languedoc-Roussillon, Rouge





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