Ptitchef

Carpaccio de st jacques, espuma d’agrumes

Entrée
4 parts
25 min
moyen
Voila pour moi une entrée idéale. Bien sur il faut aimer le poisson cru et en l’occurrence les St Jacques crues mais ce carpaccio de St Jacques est à la fois très simple à faire, super bon et surprenant pour vos invités. J’ai découvert la St Jacques crue il y a à peine plus d’un an pour mes fiançailles pour lesquelles un chef est venu cuisiner chez moi. Il nous a fait des St Jacques à l’huile de mandarine fumées au bois de fût de Whisky.

Ingrédients

Nombre de parts: 4
8 belles St Jacques

30 cl de jus d’orange

10cl de jus de citron jaune

5cl de jus de citron vert

3 feuilles de gélatine

Le zeste d’1/2 citron vert

Fleur de sel

Huile (pourquoi pas de mandarine)

Préparation

  • Etape 1 - Carpaccio de St Jacques, espuma d’agrumes
    L’espuma, contrairement à la chantilly ne contient pas de crème liquide, ce qui la rend encore plus légère et tout aussi savoureuse.

    Faite ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
    Presser les agrumes et porter le liquide à ébullition.
    Incorporer les feuilles de gélatines essorées.
    Mélanger, laisser refroidir 5 min et verser dans le siphon.
    Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz en fonction de la taille de votre siphon.
    Secouer tête en bas et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 3 heures.
  • Pour les St Jacques et le dressage :

    Au moment de servir, retirer le corail des St Jacques et la petite peau qui part avec, enlever également la petite partie plus dure de la St Jacques, vous la repérerez facilement à l’œil.
  • Couper la St jacques en fines tranches dans la hauteur et dresser les côte à côte en rosace sur votre assiette.
    Verser quelques goutes d’huile et une pincée de fleur de sel.
    Faire une jolie petite montagne d’espuma aux agrumes au centre de la rosace, parsemer de quelques zestes de citron vert fins, servez !
  • Présentation :
    J’ai choisi des petites soucoupes en verre rétro pour cette recette. Pour mettre en valeur les St Jacques, des petites assiettes noires auraient été aussi de très bon goût.

Accord vin : Que boire avec ?

MercureyBourgogne, Rouge
MontagnyBourgogne, Blanc
VouvrayCentre - Val de loire, Blanc

Questions:

Peut on remplacer la gélatine par de l'agar agar et combien de grammes?

Réponse:

Bonjour, Oui tout fait, l'agar agar a les mêmes vertues gélifiantes mais est plus difficile à trouver que la gélatine. 3 feuilles de gélatine correspondent à 2g d'agar agar, soit une cuillère à café rase. Bonne après midi, Mélina Les Petits Plats de Mélina






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