Coquille Saint-Jacques et son espuma au Noilly

Name: Coquille Saint-Jacques et son espuma au Noilly
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 2 carottes; 2 poireaux; 8 coquilles Saint-Jacques; 10 l de fumet de poisson; 10 cl de crème liquide; 7 cl de Noilly Prat; huile d'olive; beurre; sel; poivre

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Plat

facile

25 min

374 Kcal

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Préparation

Préparation20 min

Cuisson5 min

Éplucher, laver et essuyer les légumes. Couper des tronçons de 10 cm et conserver uniquement le blanc de poireau. Émincer finement en julienne.
Cuire à l'anglaise (dans une eau bouillante et salée) pendant 2 minutes.
Ouvrir et retirer les noix de Saint-Jacques. Supprimer les parures. Conserver le corail pour la sauce. Conserver, nettoyer à la brosse et sécher 4 coquilles.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile et une noix de beurre.
Cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif 2 minutes sur chaque face. Assaisonner, débarrasser et réserver au chaud.
Dégraisser la sauteuse et déglacer avec le Noilly. Mouiller avec le fumet de poisson, la crème et les corails. Porter à ébullition.
Assaisonner avec le sel et le poivre. Mixer et filtrer la sauce au tamis fin.
Verser dans un siphon. Fermer, retourner et insérer une capsule de gaz.
Placer l