Laver et égoutter 1kg de choucroute crue. La placer dans une cocotte-minute avec 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 5 à 10 baies de genièvre, 1 cuillère à café de baies de coriandre.
Arroser de 15cl de fumet de poisson, et de 30cl de Riesling. Fermer et cuire 20 minutes.
Ouvrir la cocotte et ajouter 250g de dos de cabillaud, 250g de dos de saumon, 250g de haddock. Refermer et cuire 5 minutes.
Ouvrir à nouveau et ajouter 6 pommes de terre moyennes. Poursuivre la cuisson 5 minutes.
Ciseler 2 échalotes, les cuire dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin et 20cl de Riesling.
Laisser réduire de moitié, puis ajouter 10cl de crème fraîche entière liquide et 50g de beurre fondu, saler. Filtrer, remplir le siphon.
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