Tartare de saint-jacques à la pomme granny

Name: Tartare de saint-jacques à la pomme granny
Prep time: 10 min
Cook time: 2 min
Total time: 12 min
Yield: 2
Cuisine: Fr
Ingredients: 1 pomme Granny; Huile de pépin de raisin; 5 saint jacques par personne (10 donc!); Quelques noix de cajou > une association qui m'a agréablement surprise et c'était pas gagné!; Quelques brins de ciboulette > tiens il en reste au frais et si je m'en servais ?; Quelques zestes de citron jaune (pour les pommes surtout et quelques gouttes sur notre pyramide); Quelques herbes de provence > facultatif; Gros sel ou mon fameux sel de château du "Docks des épices", sel marin aromatisé au carbernet et merlot (un pur délice!)

Entrée

moyen

12 min

Ingrédients

1 pomme Granny
Huile de pépin de raisin
5 saint jacques par personne (10 donc!)
Quelques noix de cajou > une association qui m'a agréablement surprise et c'était pas gagné!
Quelques brins de ciboulette > tiens il en reste au frais et si je m'en servais ?
Quelques zestes de citron jaune (pour les pommes surtout et quelques gouttes sur notre pyramide)
Quelques herbes de provence > facultatif
Gros sel ou mon fameux sel de château du "Docks des épices", sel marin aromatisé au carbernet et merlot (un pur délice!)

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Préparation

Préparation10 min

Cuisson2 min

1. Coupez la pomme en deux et réservez une partie. Avec la première moitié, faites des tranches fines (au passage je garde la peau, car elle est bio). Puis dressez les joliment en arc de cercle dans les assiettes respectives et arrosez aussitôt de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.

2. Avec la seconde moitié, nous allons faire la base de notre tartare. Passez au mixeur tel quel, ne rajoutez rien.

3. A l'aide d'un cercle, disposez de manière égale dans les assiettes et tassez.

4. Faites chauffer une poêle avec une pointe d'huile de pépin de raisin, un peu de sel de château. Saisissez lorsqu'elle est bien chaude, les saint jacques 1 minutes 30 en tout et au grand maximum (retournez de chaque côté) et sortez immédiatement pour qu'elles ne cuisent pas davantage.

5. Six des saint-jacques iront au mixeur (attention je vous conseille de les mixer 3 par 3, c'est plus simple pour la répartition ensuite dans le cercle).

6. Placez en suivant sur vos pommes hachées, puis tassez.

7. Enfin, avec les 4 saint-jacques restantes, que fait-on ? Une ira sur le tartare et l'autre, je la laisse dans l'assiette, pour le plaisir des yeux et parce c'est bon quand il y en a toujours plus...

8. Ecrasez au mortier quelques noix de cajou et disposez sur les pommes en tranches. Placez au frais 30 minutes au minimum, après avoir arrosé le tout d'huile de pépin de raisin (disons l'équivalent d'une cuillère à soupe). Rajoutez un peu de sel sur le dessus de votre pyramide et des zestes de citron jaune.

* Astuce(s) : un jus de citron sur les pommes pour éviter qu'elles ne noircissent ; deux brins de ciboulette disposés négligemment pour sublimer la présentation.

* Secret(s) : des graines de poivre de Madagascar, que je concasse pour les mettre au moment de la courte cuisson des saint-jacques et sur la pyramide finale, au moment de dresser.