Ptitchef

Tartare de saint-jacques et chantilly au piment

Entrée
6 parts
12 min
10 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6
500 g de noix de Saint-Jacques


50 g d’oeuf de saumon

Le jus de 3 oranges

1 sachet de gélatine en poudre (ou 3 feuilles)

2 cuillères à soupe d'huile de noisette

15 cl de crème liquide

1 pointe de piment de Cayenne

Sel bleu de Perse

Poivre de Séchuan

Préparation

  • Gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d'eau froide.
  • Une fois gonflée, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et passer 10 secondes au micro-onde afin de liquéfier le tout.
  • Faire chauffer le moitié du jus d'orange et hors du feu incorporer la gélatine.
  • Remuer et laisser tiédir. Verser dans les verrines et réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.
  • Couper les Saint-Jacques en petits dés et les mélanger avec le jus d'un citron, l'huile de noisette, le sel bleu de Perse (ou autre) et le poivre de Séchuan. Réserver au frais.
  • Mettre la crème dans le siphon, ajouter sel et poivre puis la pointe de Cayenne.
  • Insérer une cartouche, mélanger et réserver au réfrigérateur.
  • Au moment de servir, répartir le tartare de Saint-Jacques sur la gelée d'orange et recouvrir de crème chantilly et d’œufs de saumon.
  • Décorer d'un brin d'aneth et servir aussitôt.

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Pourçain rougeCentre - Val de loire, Rouge
MercureyBourgogne, Rouge
Beaumes-de-veniseProvence, Blanc





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