Tartare de saint-jacques et chantilly au piment

Ingrédients

• 500 g de noix de Saint-Jacques
• 2 citrons
• 50 g d’oeuf de saumon
• Le jus de 3 oranges
• 1 sachet de gélatine en poudre (ou 3 feuilles)
• 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
• 15 cl de crème liquide
• 1 pointe de piment de Cayenne
• Sel bleu de Perse
• Poivre de Séchuan