Tartare aux deux saumons, chantilly à la Vodka

Préparation

• La chantilly vodka:
  Dans une casserole, porter à ébullition la crème.
• Hors du feu, ajouter les baies roses et laisser infuser 30 minutes.
• Filtrer et laisser refroidir au réfrigérateur.
  Lorsque la crème est bien froide, ajouter le jus de citron et la vodka.
• Rectifier l'assaisonnement. Mettre dans un siphon, ajouter le gaz, secouer et réserver au froid pendant 2 h.
• Le tartare aux saumons:
  Enlever la peau du filet de saumon si le poissonnier ne l'a pas fait.
• Couper le saumon frais et le saumon fumé en petits dés. Les réunir dans un saladier, ajouter la ciboulette ciselée, l'huile et le jus de citron.
• Mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
• Finition:
  Mélanger une dernière fois le tartare. Dresser dans les assiettes à l'aide de cercles.
• Secouer le siphon et dresser la chantilly. Décorer avec des œufs de truite.
• Servir avec des blinis légèrement tiédis. Servir aussitôt.