Tartare de saumon fumé et fine soupe de champagne

Préparation

• Coupez le céleri en dés, émincez le poireau et l'oignon finement et faites revenir le tout dans une casserole.
• Ajoutez ensuite 20 cl de champagne et le fumet de poisson et faites mijoter une vingtaine de minutes.
• Pendant ce temps, préparez le tartare en coupant le saumon en morceaux et mélangez-le avec le jeune oignon et la ciboulette finement émincés.
• Assaisonnez de poivre, de sel et du jus de citron. Réservez au frais.
• Ajoutez la crème fraîche à la soupe et mixez le tout jusqu'à obtenir une soupe fine.
• Poivrez, salez, ajoutez le reste de champagne et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeur.
• Dans une assiette creuse, dressez le tartare de saumon à l'emporte-pièce et versez la soupe de champagne encore mousseuse autour.
• Parfumez de quelques brins d'aneth et d'une tige de ciboulette.