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Terrine de foie gras - réveillon de la Saint-Sylvestre

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Pour la terrine de foie gras de canard de la Saint Sylvestre, j'ai repris la même recette que celle que j'avais faite pour le réveillon de Noël. Mais j'ai modifié la cuisson, et le foie gras était nettement meilleur: beaucoup moins de pertes car il n'a presque pas fondu, la consistance était beaucoup plus fondante, j'ai mieux aimé! L'an prochain, je refais cette recette là, sans hésiter.


Foie_gras_31


Terrine de foie gras





   Pour 1 terrine de 6 personnes:






   1 foie gras de canard de 600g (ici 2 foies de 300g, d'où les différences de couleur dans la terrine)
   15g de sel par kilo de foie
   1g de poivre + 1g de quatre épices par kilo de foie
   2 cuillères à soupe d'Armagnac
      


Préparez la terrine juste après l'achat, car plus on attend, plus il y aura de perte de gras à la cuisson.
Sortez
le foie gras du réfrigérateur. Plongez-le dans un mélange à part égales
d'eau et de lait. Laissez le tout reposer à température ambiante
pendant 1 à 2 heures, hors du réfrigérateur.


En faisant
attention à ne pas trop manipuler le fois pour ne pas le réchauffer et
donc le faire fondre, égouttez le foie gras sur du papier absorbant.
Séparez les deux lobes avec les mains et enlevez le fiel (tache verte
qui se trouve entre les deux lobes) à l'aide d'un couteau.
Pressez
le gros lobe pour le mettre bien à plat. Il y a trois veines à enlever
une à une. Suivez la première et dégagez-la en tirant délicatement avec
les doigts, ou à l'aide du dos d'un couteau (mais surtout pas le
tranchant qui couperait la veine). Procédez de même pour les suivantes.
Sur le petit lobe, il y a comme une clef de voute d'où partent cinq veines en étoile: retirez-les toutes délicatement.
Reconstituez chacun des lobes en refermant leur chair vers le centre.


Pesez
foie et assaisonnement: comptez 15g de sel, 1g de poivre et 1g de quatre-épices par kilo de foie.
Répartissez
l'assaisonnement sur les deux faces. ne descendez jamais en-dessous de
12g par kilo de foie car le sel a un rôle conservateur.
Ajoutez
enfin 2 cuillères à soupe de cognac ou d'un vin doux qui aura le rôle
de conservateur et de dissoudre le sel qui ne fond pas dans la graisse.


Choisissez une terrine de taille proche de celle du foie.
Déposez
la face lisse du petit lobe dans le fond de la terrine et recouvrez
avec le gros lobe, face lisse sur le dessus. Tassez pour qu'il n'y ait
plus d'air dedans et laissez reposer au frais au moins 4 heures.
Sortez-la 1/2heure avant de la cuire pour que le choc de température ne
soit pas trop violent.


Préchauffez le four à 120°C. Plongez la
terrine dans un bain-marie déjà chaud, jusqu'à 2cm du haut de la terrine. Couvrez de papier sulfurisé et faites-la cuire 40 à 45 minutes environ (pour un foie de 500 à 600g). L'idéal est
d'atteindre 40°C à c?ur. Si vous n'avez pas de thermomètre, plantez la
lame d'un couteau au centre et déposez-la sur l'intérieur du poignet.
Elle doit être chaude, mais pas brûlante.

Videz
alors la graisse de la terrine dans un bol en retenant le foie avec les
mains. Ajoutez un peu d'eau dans la graisse. Les impuretés vont tomber
au fond et la graisse sur le dessus sera pure. Laissez refroidir les
deux séparément pendant 2 heures au frais.
Faites refondre un peu de graisse pure et recouvrez la terrine de 5mm de graisse.
Filmez et laissez au moins 2 jours au frais avant de la déguster. la terrine se conserve jusqu'à 10 jours


Foie_gras_31_02




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Par En cuisine, c'est tout! (Voir son site)






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