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Vélouté de foie gras, saint-jacques snackées et brisure de pistache (entrée noël 2010)

Par Aurore le Petit Poussin



Voici l'entrée chaude que j'ai préparé pour le repas de famille de Noël. Pour cette recette je me suis inspiré d'une trouvée sur le site des Chef Damien et Chef Christophe, 750grammes.

Il s'agit d'un velouté, un peu liquide à mon goût, faudra que je rectifie la dose de bouillon. Il est au foie gras, saint-jacques snackées et brisure de pistache.

Pour 12 assiettes, il vous faudra :
465g de foie gras10cl d'huile7 échalotes7 carottes1l de bouillon de volaillePoivre du moulin
10cl de crème fraîche36-48 noix de saint-jacques (3-4/pers)
1 bonne poignée de pistache épluchée et non saléeEmincez finement les carottes épluchées et les échalotes.

Faites-les revenir dans un peu d'huile dans un faitout.

Ajoutez le bouillon de volaille et le foie gras que vous aurez au préalable désénervé. Salez si besoin et poivrez.

Laissez mijoter 20 minutes.

Pendant ce temps, mettez une bonne poignée de pistaches sans coques et sans peau et surtout non salées dans un mortier et concassez jusqu'à obtention d'une poudre grossière.

Mixez le tout et ajoutez la crème fraîche, donnez une ébullition.

Pendant l'ébullition de la crème, faites snackées vos saint-jacques dans une poêle très chaude, cela les caramélisera et elles seront croustillantes, 1-2 minutes sur chaques faces tout dépend de la grosseur de vos noix. Puis donnez 1 à 2 petites secousse dans votre poêle au dessus du feu.

Servez à l'assiette, environ 1 grosse louche et demi.

Disposez au centre les saint-jacques puis parsemez de pistaches. Servir sans attendre.

L'on s'est tous bien régalé !!!!

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Par Aurore le Petit Poussin (Voir son site)






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