Faire tiédir le lait et il ne doit pas dépasser 40° sinon la levure ne fera plus effet : donc si on trempe le doigt dedans le mélange n'est ni chaud ni froid. Ajouter la levure. Battre les œufs dans un bol. Mélanger ensuite la farine, le lait + levure, le sucre et les oeufs.
Pétrir pour obtenir une pâte homogène. Elle est collante et difficile à travailler : c'est normal. Ajouter le beurre en petits morceaux. La pâte sera beaucoup plus facile à travailler.
Pétrir jusqu'à entière répartition du beurre et ajouter de la farine si besoin. Laisser lever une 1ère fois à température ambiante 1 heure - 1 heure 30. Rompre la pâte et repétrir. Façonner le pâton en un grand rectangle.
Dans un saladier mélanger l'oeuf et le sucre. Ajouter la farine, les amandes et la cannelle et mélanger jusqu'à obtenir un mélange onctueux. Étaler la crème aux amandes sur le pâton, rouler comme un biscuit roulé.
Couper en 6 ou 7 rondelles régulières. Placer les rondelles dans un moule rond en formant une « marguerite » : un rond au centre et 5 ou 6 en périphérie. Les pâtons n'ont pas besoin d'être tout à fait collés puisque la pâte va gonfler. Couvrir avec du film étirable. Et laisser lever 12 à 24 heures au frigo.
Sortir le plat du frigo. Éventuellement badigeonner d'un jaune d’œuf ou d'un peu de lait pour la dorure et saupoudrer de sucre grains. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Mettre le four à préchauffer à 180°C puis enfourner pour 30 à 40 minutes. Si la brioche dore trop vite, couvrir d'un papier aluminium.
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