Brioche surfine à la crème d'amandes et au chocolat.

Préparation

• Délayer la levure dans le lait. Prélever 100 g de farine et délayez la avec le lait et la levure. Laisser doubler de volume (45 minutes à 1 heure) pour obtenir un levain.
• Dans la MAP, mélanger le reste des ingrédients SAUF LE BEURRE et le levain lorsqu'il est prêt. Ajouter le beurre pommade par petites noix 5 minutes après que le pétrissage ait commencé.
• Laisser pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Laissez lever à couvert 3 heures ou jusqu'à que la pâte double de volume
• Dégazer le pâton et fariner légèrement. Le placer dans un grand bol recouvert d'une pellicule plastique et laisser toute une nuit au frigo : le lendemain la pâte a triplé de volume.
• Préparer la crème d'amandes en mélangeant le beurre en pommade et le sucre. Incorporer ensuite l’œuf puis les amandes en poudre, le rhum et l'essence d'amande. Réserver.
• Sur un plan de travail fariné, étendre la pâte et la façonner comme on veut : aujourd'hui ma brioche est sous forme de couronne torsadée: couper la pâte étalée en deux grandes bandes, puis sur chaque bande garnir de crème d'amande et de pépites de chocolat en veillant à ne pas en mettre sur les bords. Rouler chaque bande en un long boudin et tresser les deux rouleaux en les torsadant bien serrés.
• Poser le tout dans un moule à tarte ou à manqué beurré et fariné avec un bol retourné (et enveloppé de papier sulfurisé) au centre afin de garder la forme de la couronne. Laisser lever encore 3 heures. Préchauffer le four à 190° C. (375 F.). Dorer la couronne à l’œuf battu et parsemer de sucre cristallisé et d'amandes effilées. Enfourner et faire cuire 35 à 40 minutes.