Pour commencer, on prend du lait de brebis cru et entier pour le chauffer à une température allant de 28 à 32 degrés avant emprésurage.
Il est ensuite ensemencé avec du Penicilium Roqueforti.
Le caillé obtenu est ensuite découpé en cubes puis brassé en cuves avant d'être déposé dans des moules percés où il va s'égoutter durant 3 jours durant lesquels ils seront retournés jusqu'à 5 fois par jour.
Une fois égouttés, les fromages sont démoulés pour être salés à la main.
A la suite de quoi, les fromages sont transportés dans les caves naturelles de Roquefort pour y subir un premier affinage de trois semaines. après avoir été brossés et piqués pour permettre à l'humidité et aux champignons de se développer à l'intérieur.
Au terme de ces trois semaines, les Roqueforts sont enrobés de feuilles d'étain dans lesquelles ils poursuivront leur maturation, 90 jours minimum.
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