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Fraise acidulée



Ingrédients

Génoise:
- 3 oeufs
- 90 g sucre
- 90 g farine
- 1 pointe de poudre levante

Sirop de punchage:
- 200 mL eau
- 220 g sucre
- 1 gousse de vanille

Mousses:
Meringue italienne (pour les 2 mousses):
- 100 g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs d’oeuf)
- 120 g sucre
- 35 g eau

Crème montée (pour les 2 mousses) :
- 300 g de crème liquide ENTIERE

Appareil à la fraise:
- 150 g de purée de fraises
- 15 g sucre
- 9 g gélatine
- jus d'1 citron

Appareil à citron vert:
- 150 g de purée de citron vert
- 30 g de sucre
- 13g gélatine

Préparation

Etape 1

Génoise :
Faire monter les œufs et le sucre à 50°C en fouettant au bain-Marie.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Tamiser la farine et la poudre levante.
Incorporer aux œufs montés en soulevant la masse délicatement pour ne pas faire retomber l'appareil.
Enfourner 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Etape 2

Sirop de punchage:
Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux
Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants.
Réserver.

Etape 3

Préparation de l'appareil:
Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d'eau FROIDE et la laisser gonfler 15 à 20 minutes.
Faire fonder le sucre dans la purée de fruits.
Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!).
Pour la purée de fraises, ajouter le jus d'un citron pour rehausser les arômes de la fraise.
Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange.

Etape 4

Meringue italienne:
Faire un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à 121°C.
Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°.
Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Etape 5

Crème montée:
Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 minutes avant la préparation.
Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur.
Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les minutes à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses.
L'opération prend à peu près 6 à 7 minutes.

Etape 6

Diviser la meringue italienne en deux
Diviser la crème en deux.

Etape 7

Mélanger la mousse de fruits à la meringue italienne (attention à ce que l'appareil ne soit pas trop figé) puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l'appareil.

Etape 8

Montage:
Couper votre génoise en deux.
Déposer un premier disque sur un carton.
Puncher avec le sirop vanillé.
Verser la mousse aux fraises.
Déposer quelques fraises coupées en deux.
Lisser.
Découper les bords de votre second disque de génoise pour avoir un disque plus petit.
Déposer la sur la mousse au fraises et puncher avec le sirop de vanille.
Verser la mousse au citron vert.
Lisser.
Laisser prendre au frais au moins 3 heures.
Décorer à votre convenance.

Accord vin : Que boire avec ?

Muscat de Mireval (Languedoc-Roussillon, Blanc) Banyuls (Languedoc-Roussillon, Rouge) Cabernet d'Anjou (Centre - Val de loire, Rouge)

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