Ptitchef

Légèreté pistache framboise

Dessert
10 parts
40 min
15 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 10

Pour le sirop de punchage :

30 g de sucre

50 g d'eau

10 g de rhum ou de kirsch


Pour le biscuit pistache (pour le cadre inox de 23.6 x 16.2) :

70 g de sucre glace

35 g de poudre d'amandes

35 g de poudre de pistaches vertes


2 jaunes d’oeufs

10 g de pâte pistaches

50 g farine

40 g de sucre semoule

110 g de blancs d’oeufs (4)


Pour la mousse chocolat blanc :

2 feuilles de gélatine (4 g)

190 g (19 cl) de lait

15 g de Maïzena

2 jaunes d’oeufs

30 g de sucre

100 g de chocolat blanc de couverture

25 g de pâte de pistaches

250 g de crème fraîche

125 g de framboises

Préparation

  • Pour le sirop de punchage :
    Faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter l'alcool dans le sirop froid.
  • Pour le biscuit pistache :
    Préchauffer le four à 180°C.
    Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace avec les poudres d'amandes et de pistaches jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’œuf, les jaunes et la pâte de pistaches. Mélanger au fouet. Ajouter la farine.
    Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent.
  • Verser sur le Flexipat®. Lisser l'appareil avec une spatule et cuire à 180°C pendant environ 15 minutes.
    Sortir du four. Attendre 5 minutes puis poser une silpat® sur le biscuit. Laisser reposer 5 minutes puis retourner. Démouler en commençant par les bords.
  • Diviser le biscuit en 2 en s'aidant du petit cadre inox. Imbiber le biscuit avec le sirop de punchage.
  • Pour la mousse chocolat blanc :
    Monter la crème. Réserver.
    Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau froide, voire glacée.
    Verser le lait, la Maïzena, les jaunes et le sucre dans une petite casserole. Faire chauffer à feu doux pour épaissir le mélange. Stopper 30 secondes après la première ébullition.
  • Verser dans un cul-de-poule et ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée. Lisser au fouet. Faire refroidir à 28°C puis ajouter la crème montée.
    Prélever 200 g de mousse et ajouter 25 g de pâte pistaches aux 400 g restants.
  • Etape 7 - Légèreté pistache framboise
    Etaler une fine couche de mousse pistache dans le tapis relief. Racler avec une corne pour retirer l'excédent. Mettre au congélateur 20 minutes. Poser le cadre sur le tapis relief et verser la mousse nature en étalant uniformément. Déposer une moitié de biscuit pistache imbibé. Garnir avec la mousse pistache et les framboises fraîches. Finir avec la deuxième moitié de biscuit pistache. Congeler au moins 4 heures.
    A la sortie du congélateur, retirer le tapis relief.
    Puis retirer le cadre en chauffant tout autour avec un chalumeau. Déposer sur un plat de service et laisser décongeler 6 heures au réfrigérateur.

Photos

Légèreté pistache framboise, photo 1
Légèreté pistache framboise, photo 2
Légèreté pistache framboise, photo 3
Légèreté pistache framboise, photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

LoupiacBordeaux, Blanc
Blanquette de LimouxLanguedoc-Roussillon, Blanc
Rivesaltes rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge

Questions:




Commentaires des membres:

MelanyFallen, 30/06/2019

Recette delicieuse que j'ai revisite au niveau du moule puisque je l'ai mis dans un moule carre mais le gout etait là et il a fait un vrai carton

photo par MelanyFallen
J'ai cuisiné cette recette (0) (0) Signaler
Réponse Ptitchef:

Génial ! Merci pour votre photo :-)


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