Ptitchef

Millefeuille au chocolat craquant et sa crème à la vanille & fève tonka

Dessert
4 parts
18 min
20 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
PREPARATION DE LA CRÈME A LA VANILLE

200 g de chocolat au lait 35% Tropicana (DGF) en pistoles

20 cl de crème liquide 30%

15 g de lait

½ gousse de vanille


1 feuille de gélatine halal (Cuistoshop)

85 g de mascarpone

35 g de sucre

Préparation

  • PREPARATION DE LA CRÈME A LA VANILLE
    Monter la crème bien serrée au robot avec des ustensiles très froid (30 minutes au congélateur).
  • PRÉPARATION DE LA CRÈME A LA VANILLE :
    Faire ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide.
    Faire bouillir le lait dans une petite casserole avec la vanille et la fève Tonka râpée..
  • Y ajouter la gélatine essorée et la faire fondre (sans bouillir).
  • Battre la mascarpone avec le sucre puis verser le lait chaud. Mélanger.
  • Incorporer la crème fouettée au mélange précédent.
    Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure avant utilisation.
  • PRÉPARATION DES FEUILLES EN CHOCOLAT
    En premier lieu il s'agit de tempérer le chocolat. Le chocolat au lait se tempère en le faisant fondre à une température très proche de 45°C puis de réduire rapidement la température à 27- 28°C par adjonction de nouvelles pistoles de chocolat non fondu.
  • Enfin on remonte la température à 31-32°C avant de l'utiliser.
    Tout ce processus est nécessaire afin d'obtenir un chocolat brillant et cassant.
  • Préparer un bain marie puis y faire fondre les pistoles de chocolat au lait (130 g) en surveillant la T°C avec une sonde.
  • Lorsque celle-ci indique 43°C, retirer la casserole de l'eau et en essuyer le fond. La température va continuer à monter par inertie jusqu'à 45°C.
  • Ajouter alors le reste de pistoles (70 g non fondues) afin de faire chuter la température à 27-28°C.
    Lorsque la sonde indique cette température, remettre brièvement le fond de la casserole dans le bain-marie afin de remonter à 31-32°C.
  • Prendre une feuille de papier sulfurisé et étaler une fine couche de chocolat fondu dessus.
    Réserver 2 minutes au congélateur en posant la feuille sur une plaque.
  • Ressortir la feuille et faire des empreintes avec un emporte-pièce.
    Remettre la feuille au congélateur pendant 10 minutes.
M Macarons et délices

Accord vin : Que boire avec ?

Muscat de Beaumes-de-veniseVallée du Rhone, Blanc
Alsace Muscat vendanges tardivesAlsace, Blanc
RasteauVallée du Rhone, Rouge





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