Millefeuille au chocolat craquant et sa crème à la vanille & fève tonka

Préparation

• PREPARATION DE LA CRÈME A LA VANILLE
  Monter la crème bien serrée au robot avec des ustensiles très froid (30 minutes au congélateur).
• PRÉPARATION DE LA CRÈME A LA VANILLE :
  Faire ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide.
  Faire bouillir le lait dans une petite casserole avec la vanille et la fève Tonka râpée..
• Y ajouter la gélatine essorée et la faire fondre (sans bouillir).
• Battre la mascarpone avec le sucre puis verser le lait chaud. Mélanger.
• Incorporer la crème fouettée au mélange précédent.
  Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure avant utilisation.
• PRÉPARATION DES FEUILLES EN CHOCOLAT
  En premier lieu il s'agit de tempérer le chocolat. Le chocolat au lait se tempère en le faisant fondre à une température très proche de 45°C puis de réduire rapidement la température à 27- 28°C par adjonction de nouvelles pistoles de chocolat non fondu.
• Enfin on remonte la température à 31-32°C avant de l'utiliser.
  Tout ce processus est nécessaire afin d'obtenir un chocolat brillant et cassant.
• Préparer un bain marie puis y faire fondre les pistoles de chocolat au lait (130 g) en surveillant la T°C avec une sonde.
• Lorsque celle-ci indique 43°C, retirer la casserole de l'eau et en essuyer le fond. La température va continuer à monter par inertie jusqu'à 45°C.
• Ajouter alors le reste de pistoles (70 g non fondues) afin de faire chuter la température à 27-28°C.
  Lorsque la sonde indique cette température, remettre brièvement le fond de la casserole dans le bain-marie afin de remonter à 31-32°C.
• Prendre une feuille de papier sulfurisé et étaler une fine couche de chocolat fondu dessus.
  Réserver 2 minutes au congélateur en posant la feuille sur une plaque.
• Ressortir la feuille et faire des empreintes avec un emporte-pièce.
  Remettre la feuille au congélateur pendant 10 minutes.